老友粉、粉蟲(chóng)、生榨粉、粽子、芝麻糊……作為老南寧地標(biāo)之一的水街，藏著不少老南寧的美食，很多老店開(kāi)了幾十年，年代久遠(yuǎn)。隨著城市的發(fā)展變遷，越來(lái)越多的新商業(yè)圈層出不窮，我們記憶中的老南寧味道如今有什么變化?年輕人喜歡這些老南寧美食嗎?

▲傍晚時(shí)分，黃阿婆玉蘭粉蟲(chóng)店生意紅火。見(jiàn)習(xí)記者 馮源 攝

走訪：年輕人也喜歡“打卡”老南寧美食

日前，記者來(lái)到水街美食城，進(jìn)門(mén)入口處左邊便是為了吸引年輕人所設(shè)立的一排夾娃娃機(jī)，右邊則是售賣(mài)各類(lèi)糕點(diǎn)的鋪面，整齊地?cái)[放著黑芝麻軟糕、山楂卷、云片糕、芋頭糕等傳統(tǒng)糕點(diǎn)。再往里走便是售賣(mài)各類(lèi)傳統(tǒng)糖水的商家，價(jià)格十分親民，兩碗糖水僅需5元，種類(lèi)包括綠豆海帶糖水、芝麻糊、銀耳紅棗糖水等。

傍晚時(shí)分，記者沿著水街漫步，黃記水街老牌粽店、黃阿婆水街豬手林、老水街黃阿婆玉蘭粉蟲(chóng)店等老店，不少食客正在點(diǎn)餐。走進(jìn)老水街黃阿婆玉蘭粉蟲(chóng)店，抬頭便看到掛滿(mǎn)一墻的各類(lèi)美食大賽獎(jiǎng)牌。一名年輕食客說(shuō)，他是外地來(lái)的游客，通過(guò)本地朋友的介紹來(lái)這里品嘗南寧的特色美食，這家粉蟲(chóng)店給他留下了深刻印象。“一開(kāi)始還不敢吃，粉蟲(chóng)的外形乍一看像一條條蟲(chóng)子，但是吃進(jìn)嘴里卻是嘎吱嘎吱的彈牙口感，外面包裹著濃濃的醬汁，口感獨(dú)特，味道也不錯(cuò)。”

粉蟲(chóng)是廣西傳統(tǒng)小吃之一，始于清代，因成品形似蟲(chóng)子而得名。制作時(shí)需先將秈米洗凈浸透，磨成米漿，再蒸成濕粉團(tuán)置鍋內(nèi)煮至半熟，起鍋揉搓至軟硬適度有韌性的粉團(tuán)，然后扯下小段在專(zhuān)用竹箕背搓成條狀，置于蒸籠蒸熟。整個(gè)制作流程約10個(gè)小時(shí)。

▲老友鮮肉粉蟲(chóng)最受歡迎。見(jiàn)習(xí)記者 馮源 攝

傳承：制作手藝代代相傳留住老客吸引新客

黃阿婆玉蘭粉蟲(chóng)店第四代傳承人周麗娜告訴記者，作為一家營(yíng)業(yè)時(shí)間超過(guò)60年老店的老板，她仍有著不輸于年輕人的創(chuàng)新想法。前些年，周麗娜曾根據(jù)粉蟲(chóng)特點(diǎn)制作了川味粉蟲(chóng)。同時(shí)，她也會(huì)因身邊的朋友推薦去打卡各地美食從中學(xué)習(xí)新的配方。

周麗娜也曾嘗試在埌東等地開(kāi)連鎖店，但是考慮到租金成本、員工培訓(xùn)、分店店長(zhǎng)和自己的經(jīng)營(yíng)理念的分歧等問(wèn)題，最終作罷。面對(duì)新冠疫情的沖擊，如今的黃阿婆玉蘭粉蟲(chóng)店也開(kāi)啟了美團(tuán)外賣(mài)服務(wù)。周麗娜坦言，外賣(mài)平臺(tái)抽成雖高，每單所獲利潤(rùn)并不多，但在疫情的影響下，外賣(mài)平臺(tái)的出現(xiàn)確實(shí)有效解決了粉蟲(chóng)店不能堂食的問(wèn)題。

相較于網(wǎng)絡(luò)上爆火的各類(lèi)新興美食店，老店有著自己的生存之道。周邊的街坊鄰居就像朋友一般，周麗娜能夠記住許多熟客的喜好，如是否要豆豉、能否吃辣等。在記者采訪期間，多位老街坊陸續(xù)來(lái)此就餐。有的老顧客看到周麗娜，也不多言，出示微信付款記錄，熟門(mén)熟路地走到窗口拎走了一份預(yù)訂的粉蟲(chóng)。周麗娜笑著說(shuō)：“我們這家店開(kāi)了很多年，那些叔叔阿姨都記著我們的味道，有些住在埌東等地的顧客每周都會(huì)坐公交車(chē)來(lái)吃一份粉蟲(chóng)。”

對(duì)于老店的傳承問(wèn)題，周麗娜并不擔(dān)心。她開(kāi)心地表示：“我的兩個(gè)孩子現(xiàn)在也會(huì)做粉蟲(chóng)，未來(lái)即使他們不繼承這家店，手藝也能傳承下去了。”在周麗娜看來(lái)，孩子未來(lái)的路要讓孩子自己探索，這家店仍然是他們未來(lái)的港灣。

根據(jù)周麗娜的統(tǒng)計(jì)，店內(nèi)賣(mài)得最好的就是老友鮮肉粉蟲(chóng)。酸辣開(kāi)胃的老友味道無(wú)論在什么季節(jié)都有著大批“粉絲”。“在新冠疫情之前還有好多年輕人打卡我們店的粉蟲(chóng)，有的顧客在北海、欽州一帶，為了吃一碗粉蟲(chóng)還會(huì)專(zhuān)程開(kāi)車(chē)來(lái)南寧。”

在水街美食城內(nèi)，年輕食客正在購(gòu)買(mǎi)芋頭糕。見(jiàn)習(xí)記者 馮源 攝

情懷：老南寧美食成為鏈接童年記憶的錨點(diǎn)

張?chǎng)问峭辽灵L(zhǎng)的南寧人，剛參加工作的她對(duì)于自己童年里的老南寧味道仍然念念不忘。“小時(shí)候電動(dòng)自行車(chē)還不是很普及，乘坐40多分鐘的公交車(chē)，只為了吃一碗老水街的生榨米粉。這碗生榨米粉已經(jīng)成為我童年的深刻記憶點(diǎn)。”

時(shí)至今日，張?chǎng)稳匀粚?duì)老南寧的味道情有獨(dú)鐘。相比于新開(kāi)的各類(lèi)“網(wǎng)紅打卡店”，她更喜歡在休息日去一些街頭的老店坐一下午，和附近的街坊鄰居聊聊天。“大學(xué)期間我已經(jīng)給很多朋友推薦了這些老店，這些店值得被更多人知道。”在張?chǎng)慰磥?lái)，從小吃到大的老店往往有著獨(dú)特的味道，老店的人情味更是無(wú)可替代的。

對(duì)于張?chǎng)蔚母赣H張先生來(lái)說(shuō)，讓他仍念念不忘的是百貨大樓附近水塔腳下的蒸餃、卷筒粉、老友粉、甜酒等美食。他印象最深刻的是朝陽(yáng)路附近的冰磚。炎熱的夏天里，朋友們圍在一起吃冰磚已成為他珍藏于心的美好回憶，“以前的冰磚是用紙包著的，一塊一塊地賣(mài)，味道也很純粹，沒(méi)有太多的添加劑”。

張先生還回憶了記憶里的老南寧蒸餃，“用竹子編織的小籠屜盛滿(mǎn)了蒸餃，在蒸餃下方鋪墊著松針。蒸制的過(guò)程中，松針和竹子的清香會(huì)浸透餃子的外皮，一口下去唇齒留香”。在濕冷的冬天，站在店門(mén)口，望著人來(lái)人往的街道，嗅著籠屜中飄散地帶著松針清香的蒸汽，這是張先生魂?duì)繅?mèng)縈之景。

小蘇是桂林人，剛來(lái)南寧工作不久的他熱衷于“打卡”各式各樣的美食。在社交賬號(hào)上，也總能看到他對(duì)各種店鋪的銳利點(diǎn)評(píng)。他告訴記者：“網(wǎng)紅店在裝修上會(huì)比街邊的蒼蠅館子更整潔，也更能迎合年輕人的口味，但同時(shí)，這些店往往更容易‘踩雷’。”在他看來(lái)，那些被口口相傳的老店，已用味道征服了食客幾十年，“打卡”這些老店基本都不會(huì)讓自己失望。

建議：在技藝上創(chuàng)新突破在味道上傳承還原

南寧餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)梁海寧介紹，老南寧美食種類(lèi)繁多，既有芝麻糊、芋頭糕、粉蟲(chóng)這些街頭小吃，也有用雞鴨魚(yú)肉所制成的各類(lèi)“硬菜”，柚子皮、芝麻糊、槐花粉、粉蟲(chóng)、松子魚(yú)、雞茸宴、香酥鴨等都是老南寧人的回憶。

梁海寧認(rèn)為，老南寧美食想要傳承就必須要?jiǎng)?chuàng)新，不斷根據(jù)經(jīng)濟(jì)和人文發(fā)展的過(guò)程形成新的飲食文化。目前，已經(jīng)有一些曾在街頭的南寧美食走進(jìn)了各大飯店。例如，南寧飯店、五一飯店、濮園等飯店都推出了南寧風(fēng)味的特色菜。

梁海寧介紹，隨著二十四節(jié)氣的變化而制作食物是南寧美食的一大特點(diǎn)。如：南寧天氣濕熱，清補(bǔ)涼、芋泥糕等美食是夏天街頭常見(jiàn)美食。而當(dāng)下雨濕冷時(shí)，姜糖水、姜糖地瓜這些食物就會(huì)占據(jù)街頭巷尾，成為老南寧人特殊的回憶。季節(jié)性的特點(diǎn)還體現(xiàn)在用料上。以湯圓為例，浙江一帶的湯圓是芝麻、花生餡的，而南寧的湯圓則會(huì)根據(jù)節(jié)氣特點(diǎn)，采用時(shí)令蔬菜制作豆角餡的湯圓?，F(xiàn)在科技發(fā)達(dá)了，保鮮、存儲(chǔ)、運(yùn)輸技術(shù)的發(fā)展，使得老南寧美食的季節(jié)性特點(diǎn)不再這么明顯。

老南寧的美食還注重康養(yǎng)、食療功能。梁海寧說(shuō)，以前南寧人感冒會(huì)吃老友粉，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的老友粉采用的是自然發(fā)酵的酸筍，粉中的辣味和提鮮所用的是胡椒，這些材料融于湯料中，能夠起到驅(qū)寒除濕的作用。

“不吃一碗老友粉怎么能算到了南寧?這才是地域文化的體現(xiàn)。”梁海寧認(rèn)為，地域文化的產(chǎn)物在美食上都能得到體現(xiàn)，當(dāng)前南寧美食遇到的困境在于沒(méi)有形成很好的規(guī)劃，應(yīng)該多學(xué)習(xí)學(xué)習(xí)成都、重慶等地的宣傳、營(yíng)銷(xiāo)模式，推動(dòng)南寧旅游美食集散地標(biāo)桿的建立。

梁海寧表示，老南寧美食日后的道路應(yīng)該是在制作技藝和擺盤(pán)裝飾上進(jìn)行創(chuàng)新，在味道上進(jìn)行還原。店家不應(yīng)只在店面裝修的表面上下功夫，更重要的是要從味道上仔細(xì)鉆研。例如老友粉，可以對(duì)傳統(tǒng)做法進(jìn)行改良，傳統(tǒng)做法中使用的自然發(fā)酵的酸筍容易產(chǎn)生對(duì)人體有害的亞硝酸鹽，現(xiàn)在可以使用酵素發(fā)酵，達(dá)到老友粉中獨(dú)特的酸味的同時(shí)對(duì)人體還能起到排毒作用。

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