立夏時(shí)節(jié)，“瓜蒜之鄉(xiāng)”中牟的新蒜初上市?？此拼直?、其味較重的大蒜，歷史上有不少雅事趣事。大家可能知道，大蒜是張騫通西域后引進(jìn)過來的;大家未必知道，大蒜其實(shí)也是葷菜之一，生吃容易上火，熟食容易亂性。

唐代詩僧熟肉蘸蒜醬吃，清代李漁揚(yáng)言終身不吃大蒜。魏晉時(shí)期知名美男、“小鮮肉”潘安，也愿意在自家院子里種幾棵蒜。宋代還有蒜瓜和蒜梅，其做法就在當(dāng)時(shí)一位廚娘所寫的美食書中。

中牟縣韓寺鎮(zhèn)周莊社區(qū)農(nóng)戶家收獲的新鮮大蒜

淵源

大蒜和香菜都是古代“進(jìn)口”的中國(guó)原生有小蒜

在中國(guó)古代的典籍中，名字里帶蒜的植物有不少，比如小蒜、山蒜、卵蒜、澤蒜、石蒜、猴蒜、大蒜、胡蒜等。那么，如今我們熟悉的大蒜，應(yīng)該屬于上述哪一種?

中國(guó)古代農(nóng)學(xué)家、北魏賈思勰《齊民要術(shù)》對(duì)大蒜的來源有記載。“蒜字從祘(音蒜)，諧聲也。又象蒜根之形。中國(guó)初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之。”

對(duì)于小蒜和胡蒜的區(qū)別，賈思勰引崔豹的《古今注》進(jìn)行了描述，“蒜，茆蒜也，俗謂之小蒜。胡國(guó)有蒜，十子一株，名曰胡蒜，俗謂之大蒜是矣”。

由此可見，大蒜也是舶來品。而上述古籍中提到的小蒜，也是狹義的中國(guó)原產(chǎn)種類。大蒜來自西域，賈思勰引王逸的記載，“張騫周流絕域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”，又引西晉張華的《博物志》，“張騫使西域，得大蒜、胡荽”。胡荽，也就是今日的香菜。

東漢文學(xué)家延篤(南陽犨人)在《與李文德書》中直接寫道，“折張騫大宛之蒜，歃晉國(guó)郇瑕氏之鹽”。將張騫與大蒜聯(lián)系到一塊兒，更進(jìn)一步說明了大蒜來自西域。

品味

大蒜是葷菜清代李漁揚(yáng)言終身不吃大蒜

大家未必知道，大蒜在中國(guó)古代不算素菜，而是葷菜。東漢文字學(xué)家許慎《說文解字》記載，“蒜，葷菜”。

賈思勰這樣解釋，“蒜乃五葷之一，故許氏《說文》謂之葷菜。五葷即五辛，謂其辛臭昏神伐性也。練形家以小蒜、大蒜、韭、蕓苔、胡荽為五葷，道家以韭、薤、蒜、蕓苔、胡荽為五葷，佛家以大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、蔥為五葷”。

五葷便是五辛，辛辣而臭，“雖各不同，然皆辛熏之物，生食增恚，熟食發(fā)淫，有損性靈，故絕之也”。也就是說，生吃容易生氣上火，熟吃影響心神，有損性靈，所以有些人選擇不吃。

不過，正所謂蘿卜白菜，各有所愛。有人愛吃蒜，有人堅(jiān)決不吃蒜。比如中唐名相裴度有言，“雞豬魚蒜，逢著則吃。生老病死，時(shí)至則行”，以“裴度語”的標(biāo)題被列入全唐詩中。裴度平定淮西之亂，至今中牟縣境內(nèi)還有裴度廟，紀(jì)念這位中唐名相的功勛。

清代美食家和戲劇家李漁，則堅(jiān)決表示不吃蒜。他在《閑情偶寄》飲饌部的蔥姜蒜部分這樣寫道，“蔥、蒜、韭三物，菜味之至重者也。菜能芬人齒頰者，香椿頭是也;菜能穢人齒頰及腸胃者，蔥、蒜、韭是也”。

態(tài)度很明確，愛吃香椿頭，不愛吃蔥、蒜、韭。但是，那個(gè)時(shí)候還是很少人吃香椿頭，很多人都愛吃蔥、蒜、韭。原因是“椿頭之味雖香而淡”，不如“蔥、蒜、韭之氣甚而濃”。社會(huì)上的人都是重口味，不怎么待見小清新。

所以，他發(fā)誓說，“蒜則永禁弗食”，永世不吃蒜。雖然他說蔥不吃，但是如果人家菜里放蔥了，他也能接受。韭菜呢，可以吃剛發(fā)出來的芽，是因?yàn)榫虏说?ldquo;孩提之心未變”。

史實(shí)

潘安其實(shí)也吃大蒜皇帝落魄時(shí)吃大蒜鹽豉配粗米飯

并不是只有粗俗的人吃大蒜，體面優(yōu)雅的人喝咖啡，在中國(guó)古代，體面優(yōu)雅的人也吃大蒜。

代表人物，一個(gè)是頗受年輕女孩追捧的“顏王”潘岳，也就是我們所熟悉的潘安?？此凇堕e居賦》里是怎樣規(guī)劃的。“爰定我居，筑室穿池……菜則蔥韭蒜芋，青筍紫姜……”他謀劃自己的居處，在菜地里要種上花草樹木，還要種上李漁所厭棄的“蔥韭蒜”。

另一個(gè)是當(dāng)時(shí)的九五之尊晉惠帝。晉惠帝，就是那個(gè)得知災(zāi)民吃不上飯，反問道“何不吃肉糜”(咋不喝肉湯)的皇帝。但在直接導(dǎo)致西晉滅亡的八王之亂中，這個(gè)皇帝“惶惶如喪家之犬”，成為諸王手里的籌碼，被他們抓來抓去，經(jīng)常吃不上飯。

盧綝《晉四王起事》有記載，“成都王穎，奉惠帝還洛陽道中，于客舍作食。宮人持斗余粳米飯以供至尊，大蒜鹽豉。到獲嘉市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)株，鹽豉而已”。當(dāng)時(shí)“八王”之一的成都王司馬穎送晉惠帝回洛陽，到獲嘉的時(shí)候，去買粗米飯，用瓦盂裝著，晉惠帝一口氣吃了兩盂，配菜是大蒜和鹽豉。

而在后來的南北朝時(shí)，就有一道生魚片中的調(diào)味品，里面含有大蒜。賈思勰在《齊民要術(shù)》里講了怎么做這種“金齏”的。“蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，酢八”，其中，“蒜，凈剝，掐去強(qiáng)根，不去則苦”。

菜品

宋代的蒜瓜、蒜梅怎么做當(dāng)時(shí)著名廚娘的書里有答案

知道蒜瓜和蒜梅是什么嗎?又是怎么做成的?

宋代浦江吳氏(當(dāng)時(shí)著名廚娘)在《中饋錄》里有記載。

蒜瓜的做法是，“秋間小黃瓜一斤，石灰、白礬湯焯過，控干。鹽半兩腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋浸著，涼處頓放”。

秋天的小黃瓜，弄上一斤，用白灰、白礬水焯過后，把里面的水控干，用半兩鹽腌上一晚上。之后，再用半兩鹽，三兩大蒜瓣，搗成泥，和黃瓜拌勻，然后倒進(jìn)腌水中，用熬好的酒、醋浸泡，放在涼地方。蒜冬瓜、蒜茄子，也是一樣的做法。

另一道美食是蒜梅。做法是二斤青硬梅子，一斤大蒜，剝干凈，炒上三兩鹽，添水煎湯，浸泡蒜梅。五十天后，鹵水變色后，再把蒜梅倒出來，再把鹵水煎熱，等涼了，再倒進(jìn)瓶里面。七個(gè)月后，拿出來吃，梅的酸味沒有了，蒜的葷氣兒也褪去了。

唐代詩僧寒山，也在詩里寫了蒜做的美食。“憐底眾生病，餐嘗略不厭。蒸豚揾蒜醬，炙鴨點(diǎn)椒鹽。”(《詩三百三首》)蒸大肉，蘸著蒜醬吃。

唐代詩人吃蝦，也是配著蒜的。他在《索蝦》中寫道，“姑孰多紫蝦，獨(dú)有湖陽優(yōu)……所以供盤餐，羅列同珍羞。蒜友日相親，瓜朋時(shí)與儔”，把大蒜當(dāng)做朋友，可見美食就蒜，越吃越有了。

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