題：鲅魚(yú)水餃：一箸入口，三春不忘

【資料圖】

作者 王嬌妮 楊勝武

“一到春天，就想吃姥姥家的鲅魚(yú)水餃。”在加拿大多倫多工作的山東煙臺(tái)人張婉盈稱(chēng)，身在海外，最眷戀的就是家鄉(xiāng)那盤(pán)冒著熱乎氣、晶瑩剔透的鲅魚(yú)水餃。

熏鲅魚(yú)、鲅魚(yú)燴餅、紅燒鲅魚(yú)頭、鲅魚(yú)丸子……靠海吃海，春季鲅魚(yú)新鮮上岸時(shí)，膠東人開(kāi)啟了花式吃法。其中，被譽(yù)為“終極驕傲”的鲅魚(yú)水餃，以鮮到唇齒亂顫的味覺(jué)體驗(yàn)打動(dòng)人心。

在山東煙臺(tái)一家水餃店，廚師在包鲅魚(yú)水餃。中新社記者 王嬌妮 攝

無(wú)論是在胡同拐角的餃子館，還是繁華地段的老字號(hào)，點(diǎn)上一份鲅魚(yú)水餃，腥不腥，鮮不鮮，舌頭知道答案。

“老板，來(lái)盤(pán)鲅魚(yú)的!”“來(lái)碗醬料!”在位于煙臺(tái)所城里文化街區(qū)的“一簇?！憋溩羽^，食客絡(luò)繹不絕。用筷子夾起一只熱乎乎的餃子，迫不及待咬上一口，鮮爽Q彈。蘸著蒜醬、芥末再咬一口，魚(yú)餡的鮮美和醬料的辛辣在嘴里瞬間“炸裂”，后勁綿長(zhǎng)。

在山東煙臺(tái)一家水餃店，民眾品嘗剛出鍋的鲅魚(yú)水餃。中新社記者 王嬌妮 攝

“春天到，鲅魚(yú)跳，鲅魚(yú)跳，丈人笑”，膠東地區(qū)所在的黃渤海一帶水質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富，生長(zhǎng)的鲅魚(yú)肉質(zhì)肥嫩有彈性，而春天的鲅魚(yú)肉質(zhì)最為細(xì)膩，是當(dāng)?shù)嘏鰝冇懞美险扇说姆▽殹?/p>

“先看皮、二看鰓、三看眼?！痹隰敳税l(fā)源地之一的煙臺(tái)福山，烹飪大師權(quán)福健做餃子前要對(duì)鲅魚(yú)進(jìn)行嚴(yán)格“選美”，新鮮的鲅魚(yú)表皮有光澤，能清晰看到魚(yú)身上的花紋，同時(shí)魚(yú)鰓呈鮮紅色，魚(yú)眼錚亮。

將新鮮發(fā)亮的鲅魚(yú)洗凈，從魚(yú)尾處下刀，貼著中間的骨頭片下兩片魚(yú)身，用勺子輕輕刮下細(xì)膩的魚(yú)肉。調(diào)餡是關(guān)鍵一招，權(quán)福健的“絕招”是先把魚(yú)肉裝進(jìn)布袋，放入水中浸去血腥味，再拿蔥、姜、花椒泡出的水與魚(yú)肉混兌，按順時(shí)針?lè)较虿煌５乜焖贁嚢瑁欲}使餡兒凝固，最后用油鎖住魚(yú)餡水分。

圖為外國(guó)留學(xué)生在山東煙臺(tái)學(xué)習(xí)包鲅魚(yú)水餃。中新社記者 李長(zhǎng)亮 攝

一盤(pán)完美的鲅魚(yú)餃子，少不了“包”的藝術(shù)。把餳發(fā)好的面團(tuán)揉成直徑約2厘米的長(zhǎng)條，掐成一個(gè)個(gè)劑子坯，將劑子坯捏圓、按扁，搟成中間略厚的圓形薄皮，再挖適量魚(yú)餡兒放在面皮上，加入“靈魂”韭菜的鲅魚(yú)餡兒軟，不能包成滾圓狀，餃子大多呈月牙形。

“從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么大的餃子”“一盤(pán)裝一個(gè)，一個(gè)就飽!”“這是包進(jìn)了整條魚(yú)吧!”膠東蓬萊一帶的鲅魚(yú)水餃，則因大如手掌的顏值“出道”。外地食客慕名而來(lái)，往往先被餃子個(gè)頭“驚”到，再被味道“鮮”倒。

當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事，明代抗倭將領(lǐng)戚繼光在登州(今蓬萊)時(shí)，常用鲅魚(yú)水餃犒勞將士。為爭(zhēng)取時(shí)間訓(xùn)練作戰(zhàn)，軍廚將面皮加大，做成大餡餃子，既省時(shí)又好吃。

隨著時(shí)代變遷，鲅魚(yú)水餃的材料搭配也不斷創(chuàng)新，牛奶、雞蛋、啤酒、豬肉等都可以入餡。蓬萊一家工廠今年還推出了槐花鲅魚(yú)水餃，讓鲅魚(yú)、韭菜、槐花鮮香共舞，創(chuàng)造出鮮的N次方，備受市場(chǎng)青睞。

膠東蓬萊一帶的鲅魚(yú)水餃，因大如手掌的顏值而遠(yuǎn)近聞名。(蓬萊區(qū)委宣傳部供圖)

近年來(lái)，膠東地區(qū)誕生了大批海鮮水餃企業(yè)，幾乎每家都以鲅魚(yú)水餃為主打產(chǎn)品，在帶動(dòng)本地餐飲和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，出口至眾多國(guó)家。

山東榮成泰祥食品股份有限公司董事長(zhǎng)于建洋一心想把鲅魚(yú)水餃裝進(jìn)世界的“餐盤(pán)”，在他看來(lái)，年少時(shí)，鲅魚(yú)水餃?zhǔn)歉赣H出海歸來(lái)的大海饋贈(zèng);如今，可以作為一股獨(dú)特的中國(guó)味道，飄得更遠(yuǎn)。

不僅如此，鲅魚(yú)水餃還飛上了浩瀚太空，成為中國(guó)航天員出差期間的鮮美大餐。

“上車(chē)餃子下車(chē)面”，每逢節(jié)日或家人遠(yuǎn)行，包餃子是家庭的必備活動(dòng)。每個(gè)膠東人家，都是鲅魚(yú)水餃的制作專(zhuān)家。和面、搟皮、備料、包餡……舉全家之力包出的餃子，永遠(yuǎn)是“最美味的那一盤(pán)”。

餃子上桌，親友在側(cè)，鄉(xiāng)愁從這里解開(kāi)。(完)

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