題：蘭州牛肉面：千店千面，面面不同

中新社記者 丁思

(資料圖片僅供參考)

被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉面，近日因?qū)⒈涣⒎ǘ蔀榫W(wǎng)絡(luò)熱議話題?；蛟S是食客的偏愛(ài)，這碗面的一舉一動(dòng)總能“擾動(dòng)江湖”。

“師傅，辣子多些蒜苗多些!”“師傅，面大些!”“師傅，下個(gè)細(xì)滴!”……牛肉面，是蘭州人的鬧鐘，開(kāi)啟熱氣騰騰的一天。

4月初的蘭州，天色微亮，城區(qū)千余家牛肉面館開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。不少興沖沖趕來(lái)吃“頭鍋”的食客，儲(chǔ)下一整天的精氣神。上午七八時(shí)，面館的人越來(lái)越多，等不來(lái)座位，心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁“咥一碗牛大”，絕不能等面泡軟了再下筷子。吃罷面，吹開(kāi)面湯上紅紅的辣椒油，喝一口湯，舒坦!

蘭州牛肉面是蘭州市最具代表性的傳統(tǒng)美食，發(fā)展至今已有百余年歷史。(資料圖) 楊艷敏 攝

始創(chuàng)于1915年的蘭州牛肉面，以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細(xì)者長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格享譽(yù)世界。本地人一般稱(chēng)蘭州牛肉拉面為“牛肉面”，或“牛大”“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。

從18歲入行到成為蘭州牛肉面第四代傳人，這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分?！芭Ｈ饷娴那吧斫袩徨?zhàn)用?。?6歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉面店任拉面師，他告訴記者，牛肉面創(chuàng)始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮制成清湯，攜帶做好的涼面，一個(gè)簍子一口鍋挑上擔(dān)子沿街叫賣(mài)，“吃面前，會(huì)讓客人先喝一碗熱湯，稱(chēng)為清口湯，覺(jué)得湯不錯(cuò)，可留下再吃面”。

湯，是蘭州牛肉面的靈魂?！叭A人談吃第一人”唐魯孫先生赴西北考察時(shí)，“聽(tīng)說(shuō)蘭州有一家天下聞名的牛肉面館，叫‘馬保子’”，探店后曾撰文盛贊“湯沈若金，一清到底”。

圖為蘭州一家牛肉面店師傅正在舀湯。(資料圖) 楊艷敏 攝

老字號(hào)金鼎牛肉面店堅(jiān)持原汁原味的“牛大味道”。馬文斌說(shuō)，制湯選用甘南草原優(yōu)質(zhì)牛肉，將牛腿骨砸斷，牛肉切塊，浸泡于清水中，浸泡過(guò)的血水不可棄去，待肉和骨頭熬煮4小時(shí)后撈出，再將血水倒入牛肉湯里，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，讓湯色更為澄清，該做法稱(chēng)之為“吊湯”。

“吊好的湯，比鏡子還要亮，比自來(lái)水還要清，這就是傳統(tǒng)的清湯牛肉面。”馬文斌說(shuō)，如今，為了增加湯的香味，還會(huì)加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十余種調(diào)料，每家面館都有自己的“獨(dú)門(mén)秘籍”，形成蘭州千店千面的不同風(fēng)格，每家店都有“忠實(shí)粉絲”。

一碗地道的蘭州牛肉面，更少不了“拉”的藝術(shù)，這也是在中國(guó)眾多小吃中，唯一可以讓食客任性選擇面的形狀、多少的食物了。10余種面形不知該如何選擇?來(lái)碗“細(xì)的”總不會(huì)錯(cuò)。

2018年4月，蘭州牛肉拉面等地方特色文化登上“環(huán)西部火車(chē)游”，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉面表演。(資料圖) 楊艷敏 攝

經(jīng)過(guò)和面、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉面等工序，面條在馬文斌手中如變魔術(shù)般翻飛……寬至褲腰帶，細(xì)如頭發(fā)絲?！巴鈬?guó)人說(shuō)，這是活著的面條。”經(jīng)常在海外進(jìn)行拉面藝術(shù)表演的馬文斌說(shuō)。

煮好的面撈入碗中，舀湯，放上蘿卜片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿卜白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉面微黃)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤(pán)小菜、一個(gè)雞蛋，組成“肉蛋菜三飛”豪華配置，則是“相當(dāng)滿福”。

“中國(guó)快餐干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉，有菜有肉營(yíng)養(yǎng)成分高，是家里的味道，也代表著中國(guó)傳統(tǒng)文化藝術(shù)?！碧m州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)馬利民說(shuō)，如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展中，將這碗面銷(xiāo)往世界各地，“在蘭州人心中，牛肉面不說(shuō)正宗不正宗，只有好吃或者不好吃”。

2018年4月，來(lái)自哈薩克斯坦、澳大利亞等國(guó)的學(xué)員在甘肅蘭州學(xué)習(xí)牛肉面制作工藝。(資料圖) 楊艷敏 攝

從簡(jiǎn)陋粗獷的小作坊，到日漸寬敞時(shí)尚的店面，到遍布世界50余個(gè)國(guó)家和地區(qū)，吸引“洋弟子”前來(lái)拜師學(xué)藝，走過(guò)百年的蘭州牛肉面愈發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、品牌化。(完)

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