一、奶茶的歷史淵源

中國是茶葉之鄉(xiāng)，具有游牧民族歷史的新疆、西藏以及西部地區(qū)的許多地方都是奶茶之鄉(xiāng)，而內(nèi)蒙古卻是奶茶之鄉(xiāng)。因?yàn)樯钤趦?nèi)蒙古和來過內(nèi)蒙古的人都知道，奶茶不但是牧民須臾不得離開的飲品和文化，就連生活在城市里的蒙古族、漢族，都將奶茶視為每日必飲的佳肴。我本人更是絕等奶茶嗜好者，從1969年大學(xué)畢業(yè)到錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗工作開始，除外出時(shí)間以外，無論在草原騎馬下鄉(xiāng)，還是在城市驅(qū)車上班，每天必喝奶茶，一喝就要喝好，甚至不怕誤了開會(huì)，不管上班遲到。我已經(jīng)成了單位和周圍有名的被奶茶征服的現(xiàn)代蒙古人。

(相關(guān)資料圖)

奶茶到底有多少神奇、多少妙用，這要先知道奶茶的歷史。

內(nèi)蒙古的奶茶起源于唐宋時(shí)期，屆時(shí)北方民族為生存而侵?jǐn)_中原，戰(zhàn)亂間隙更有以牛馬羊換取布帛、食鹽和茶飲等，直到元代一統(tǒng)天下，在茶飲中，除了民間的散茶繼續(xù)發(fā)展，貢茶仍然延用團(tuán)餅之外，在烹煮和調(diào)料方面有了新的制作方式產(chǎn)生，奶茶已經(jīng)成為蒙古游牧民族的生活方式和漢族生活方式相互影響而產(chǎn)生的一種相依相融的歷史見證。

這一現(xiàn)象由元代官府編印《農(nóng)桑輯要》可以佐證。在元朝出版的二部書《農(nóng)書》和《農(nóng)桑輯要》中，都把茶樹栽培和茶葉制造作為重要內(nèi)容來介紹。這表明元朝統(tǒng)治者對種植和經(jīng)銷茶業(yè)還是支持和倡導(dǎo)的。據(jù)有關(guān)資料介紹，在明朝萬歷年間，由戶部正式定為運(yùn)銷西北地區(qū)以茶易馬的”官茶”后，陜、甘、寧、晉地區(qū)的茶商，便到朝廷申請?jiān)诟鞯卦O(shè)置的茶馬司以金（貨幣）易領(lǐng)”茶引”。（按：明制茶課引規(guī)定：上引五千斤、中引四千斤、下引三千斤），至長江以南的安化大量采購黑茶磚，運(yùn)銷西北地區(qū)以茶易馬（按：明洪武二十二年所定茶易馬分上、中、下三等：上等馬每匹一百二十斤、中等馬每匹七十斤、下等馬每匹五十斤）。

最近我又讀到一段資料，說在成吉思汗的蒙古大軍從北方大草原來到長江以南，卻因水土不服，不少士兵腹瀉不止，隨隊(duì)醫(yī)生毫無辦法，最后在安化一帶的深山里找到一種用溫湯泡服的一種干枯植物，按當(dāng)?shù)鼐用竦恼f法服用后，腹瀉癥狀即刻消退。由于效果明顯，士兵們回到北方，就把安化黑茶摻入牛奶中喝，這就是安化黑茶可以流傳至今的歷史見證，也是北方奶茶形成的又一可貴的依據(jù)。

據(jù)內(nèi)蒙古供銷社提供的資料，內(nèi)蒙古解放以前人口不足600萬，但每年進(jìn)銷黑磚茶近5000噸。2011年的不完全統(tǒng)計(jì)，全區(qū)共采購近10,000噸。這些熬制奶茶的原料大都銷往錫林郭勒盟、呼倫貝爾盟等牧民集聚地。而現(xiàn)在，牧民集聚區(qū)漢族比蒙古族的人口還多。說明，這些漢族和蒙古族一樣每天都要喝奶茶。所以，奶茶在內(nèi)蒙古人的生活中，成為每天離不開的飲品。

二、奶茶的制作工藝

如何制作奶茶已成為蒙古族生活的必需，也成為一種精神領(lǐng)域的典籍，文化傳承的密碼。

蒙古族主要居住在內(nèi)蒙古及其邊緣的一些省、區(qū)，喝咸奶茶是蒙古族人們的傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。在牧區(qū)，他們習(xí)慣于一日三餐茶，卻往往是一日一頓飯。每日清晨，主婦第一件事就是先煮一鍋咸奶茶，供全家整天享用。蒙古族喜歡喝熱茶，早上，他們一邊喝茶，一邊吃炒米和其他主食。將剩余的茶放在微火上暖著，供隨時(shí)取飲。通常一家人只在晚上放牧回家才正式用餐一次，但早、中、晚三次喝咸奶茶一般是不可缺少的。

蒙古族喝的咸奶茶，用的多為青磚茶或黑磚茶，煮茶的器具是鐵鍋。制作時(shí)，先把磚茶打碎，并將洗凈的鐵鍋置于火上，燒水至剛沸騰時(shí)，加入掰碎的磚茶。現(xiàn)在大都用紗布袋裝上搗碎的磚茶，放進(jìn)滾水中熬制，茶的數(shù)量不宜太多，多了不利于溶出茶色，卻易于浪費(fèi)。當(dāng)水沸騰后，看茶色是否適中后將茶葉瀝出，摻入適量牛奶，稍加攪動(dòng)，再加入適量鹽巴。等到整鍋咸奶茶開始沸騰時(shí)，即可盛在碗中待飲。煮咸奶茶的技術(shù)性很強(qiáng)，茶湯滋味的好壞，營養(yǎng)成分的多少，與用茶、加水、摻奶，以及加料次序的先后都有很大的關(guān)系。如茶葉放遲了，或者加茶和奶的次序顛倒了，茶味就不會(huì)很理想。而煮茶時(shí)間過長，又會(huì)喪失茶香味。蒙古族認(rèn)為，只有器、茶、奶、鹽、溫五者互相協(xié)調(diào)，才能制成咸香可宜、美味可口的咸奶茶來。

為此，蒙古族婦女都練就了一手煮咸奶茶的好手藝。大凡姑娘從懂事起，做母親的就會(huì)悉心向女兒傳授煮茶技藝。最好檢驗(yàn)主婦熬制的奶茶優(yōu)劣，就看平時(shí)她蒙古包前栓馬樁上騎乘的多少。因?yàn)?，牧人在放牧的間隙都會(huì)找附近最香甜的奶茶暢飲品評。

呼和浩特市格日勒阿媽奶茶館是當(dāng)前內(nèi)蒙古地區(qū)聞名遐邇的奶茶館。她們將奶茶制作的方法公開貼在茶館內(nèi)，即泡、熬、揚(yáng)、澄、炒、兌、燒。

她們的7道工序奶茶和王爺府秘方酸奶餅，已入選中央電視臺《天天美食》節(jié)目。

內(nèi)蒙古餐飲文化中是離不開奶茶，而奶茶做得最好的已當(dāng)屬格日勒阿媽。其實(shí)，在格日勒阿媽奶茶館，不僅奶茶是7道工序精心熬制，而且錫盟草地羊手把肉、西烏旗王爺府酸奶餅、藍(lán)旗奶食都讓顧客舉大拇指。奶茶的制作各地雖有不同，但主要次序基本相同。有些地方像錫盟東蘇、西蘇旗，是把奶茶熬好盛在暖壺中，在用小碟盛少許食鹽放在客人面前，按個(gè)人喜好放鹽，而不是在奶茶熬制過程中放鹽。在新疆北部地方，是把茶袋系在開水壺嘴上，讓壺中的開水濾過茶袋沖下茶色，再往茶碗里加奶和鹽。省去了熬茶的時(shí)間。

至于西方和港臺地區(qū)諸如‘珍珠奶茶’，雖然也屬于奶茶范疇，但他們的奶茶產(chǎn)生的歷史淵源、制作工藝、文化品格、傳承因素等，和我們正在研討的奶茶文化有一定的區(qū)別。所以，那一部分內(nèi)容將作為另一個(gè)話題去探討、研究。

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