讀懂威士忌，從讀懂羅曼湖的蒸餾器開始

來源：財訊網(wǎng)時間：2020-04-29 09:40:19

多年以前，圍繞“手作生產(chǎn)”和“工業(yè)化生產(chǎn)”的邊界到底在哪這個話題，國際烈酒評論界進(jìn)行過一番非常深入的爭論和交鋒，在這場辯論中，當(dāng)時著名的酒類歷史學(xué)者David Wondrich曾寫過一篇文章，其中提及一句話：

“世界上只有兩種烈酒，一種出自壺式蒸餾器，一種出自柱式蒸餾器。”

兩種蒸餾器，在蘇格蘭威士忌蒸餾歷史演變的進(jìn)程中逐漸找到了自己的生產(chǎn)哲學(xué)和生產(chǎn)態(tài)度，他們以各自的方式?jīng)Q定著威士忌的形狀，滲透在整個烈酒行業(yè)所有產(chǎn)品的核心邏輯中，彼此互斥。

但全蘇格蘭有那么一個酒廠，它顯然讀懂了威士忌的蒸餾史，把兩種生產(chǎn)哲學(xué)融會貫通，創(chuàng)造了獨步于蘇格蘭的多樣化生產(chǎn)方式，并依此制造出了風(fēng)味繁多的威士忌產(chǎn)品線。

這就是羅曼湖酒廠，對很多人來說它是全蘇格蘭唯二兩家同時生產(chǎn)麥芽威士忌和谷物威士忌的酒廠之一。

但很多人不知道的是，羅曼湖酒廠總共擁有驚人的四種規(guī)格的蒸餾器。利用這些秘密武器，搭配上不同泥煤值的麥芽進(jìn)行釀造，能夠蒸餾出13種風(fēng)味的原酒酒體，可以讓調(diào)酒師能有足夠大的想象力調(diào)制出不同風(fēng)格的威士忌。

讀懂了羅曼湖的蒸餾器，就理解了蘇格蘭威士忌的蒸餾史。

▎ 壺式蒸餾器，每家酒廠的心臟

這些氣勢宏偉、閃閃發(fā)亮，但看上去形狀都跟扁葫蘆似的銅制蒸餾器，就是每家酒廠的心臟。

壺式蒸餾器的形狀都是相似的，但世界上沒有兩家威士忌廠的蒸餾器形狀相同，這是造就他們風(fēng)味各有特色最重要的原因。

甚至有酒廠宣稱，即便更換蒸餾器，退休的那個不管身上有什么樣的凹痕或者凸起，他們都會盡可能把它們?nèi)繌?fù)制到繼任者身上。因為蒸餾過程中發(fā)生的回流會極大程度上改變威士忌的性格。

而回流，又與蒸餾器形狀有關(guān)。

20世紀(jì)50年代，仍然還是一個調(diào)和威士忌當(dāng)?shù)?，世人不知單一麥芽為何物的年代?strong>那時候威士忌的生產(chǎn)模型早已定型，柱式蒸餾器創(chuàng)造出“威士忌酒精溶劑”，負(fù)責(zé)柔潤和提供酒精，壺式蒸餾器創(chuàng)造出“威士忌濃縮液”，少量添加即可勾勒出酒的輪廓和面貌。

要決定威士忌的面貌，壺式蒸餾器當(dāng)然不可能被取代，但它是不是可以進(jìn)一步改造呢？

▎特殊直頸蒸餾器，蘇格蘭最古老威士忌酒廠的遺珍

1931年，美國發(fā)明家鄧肯·托馬斯（Duncan Thomas）買下了誕生于1772年的小磨坊，并在酒廠進(jìn)行了一系列的技術(shù)革新。

他嘗試運用新工藝，設(shè)計發(fā)芽裝置以改進(jìn)麥芽制作過程；并在20世紀(jì)50年代為小磨坊開發(fā)了一款特殊的壺式蒸餾器，和傳統(tǒng)的錐形收口天鵝頸壺式蒸餾器不同，這款新型蒸餾器擁有一個垂直的細(xì)柱，通過調(diào)節(jié)頸部的蒸餾塔板，小磨坊可以生產(chǎn)出口感與眾不同、風(fēng)味變化多端的酒體。小磨坊走在了當(dāng)初蒸餾器創(chuàng)新的前列，擁有當(dāng)時獨一無二的，能夠創(chuàng)造三種單一麥芽風(fēng)味的能力。

2004年的一場大火，徹底燒毀了小磨坊，從此再也無法生產(chǎn)一滴威士忌。萬幸的是，酒廠有極少量的優(yōu)質(zhì)桶被放入其他倉庫保存，因而幸免于難。

1964年當(dāng)羅曼湖酒廠重獲新生之后，鄧肯·托馬斯也在此裝置了與小磨坊同樣的直頸蒸餾器，所以直頸蒸餾器僅在羅曼湖和小磨坊使用過，目的是延續(xù)小磨坊果香淡雅的經(jīng)典風(fēng)格。

小磨坊的酒廠被燒毀了后，酒液極其珍貴，動則幾萬的酒液讓人望而卻步。但如果想要品鑒小磨坊，也許可以從羅曼湖島嶼系列中的邁倫島12年的酒液中略窺一二，因為邁倫島12年是市場上僅有的全部來自直頸蒸餾器的威士忌。

從上邊這張圖你可以發(fā)現(xiàn)，羅曼湖傳統(tǒng)的壺式蒸餾器（右邊）偏向矮胖型，這意味著它會制造更少的回流和更厚重濃郁的酒體。

因此，直頸蒸餾器生產(chǎn)的初酒就與之相對，他能夠生產(chǎn)65°和85°兩個版本的初餾，而通過細(xì)長的蒸餾頸中間的17塊固定銅板遮擋，釀酒師可以在蒸餾過程中捕捉到不同方向的果香，同時還能消除雜質(zhì)氣味。

而這，只是羅曼湖酒廠的秘密武器之一。

▎全銅制科菲蒸餾器，會玩！

10世紀(jì)煉金術(shù)師的蒸餾瓶分離出酒精，能夠分餾這件事情便成為一項特殊工種，很長時間以來，蒸餾者們一直嘗試改進(jìn)他們的工具。訴求很簡單，高效，節(jié)能，蒸餾產(chǎn)物純凈，而不是威士忌嘗起來怎么樣。

于是，蒸餾技術(shù)發(fā)展到十九世紀(jì)，科菲蒸餾器到了它該出現(xiàn)的時候。

19世紀(jì)上半葉的愛爾蘭堪稱世界蒸餾之都，當(dāng)時這里云集了世界上最多的蒸餾者和最先進(jìn)的蒸餾生產(chǎn)工藝。怎么把醪汁的最后一點點酒精給擠出來，是當(dāng)時的蒸餾者更關(guān)心的。

當(dāng)時的人們仿佛意識到，如果把蒸餾比作淘金，那壺式蒸餾器是讓一排工人站在河里，每人手持一個濾網(wǎng)去河里；但假如，把河水全部灌入一個擁有多層濾網(wǎng)的過濾裝置里，最終沙子里的所有黃金都會被篩選出來。

愛爾蘭稅務(wù)官員伊涅斯·科菲，改造了前人的設(shè)計，他發(fā)明出了一種取得長足進(jìn)展的蒸餾設(shè)備并且注冊了專利：這就是連續(xù)式蒸餾器，雙塔蒸餾器，或者叫科菲式蒸餾器。

科菲蒸餾器的原理：熱蒸汽從左側(cè)的分析塔（Analyzer）底部蒸汽入口注入，向上通過蒸汽管道連續(xù)流經(jīng)分析塔和精餾塔（Rectificer）；而酒醪從精餾塔上部的液體管道注入，經(jīng)過精餾塔的預(yù)熱，再進(jìn)入分析塔由上向下滴落，水蒸氣和酒醪相遇形成混合蒸汽，在迷宮式的上下開口蒸餾盤上經(jīng)歷液體下落和氣體上升過程，最終通過分析塔和精餾塔層層蒸餾形成精餾酒精成品，而廢液則通過分析塔下的廢液管道排出。除此之外，精餾塔產(chǎn)生的廢液還可以通過另一條液體管道導(dǎo)回分析塔，同樣參與混合蒸汽的蒸餾，大大降低了浪費率。

它的設(shè)計有兩點值得驚嘆，第一，它充分利用一切空間讓熱蒸汽與醪汁結(jié)合，溫度流失的方向與醪汁流動的方向相反，這將極大程度保證熱能的不浪費。第二，它采用雙塔結(jié)構(gòu)，保證了酒精蒸汽不會被加熱蒸汽污染的同時還實現(xiàn)了另一件事，分層提取餾出物。

因此，科菲蒸餾器的發(fā)明，遠(yuǎn)不僅僅是為威士忌迷制造了福利，它改變了整個人類的酒精化學(xué)工業(yè)。但對于威士忌本身而言，連續(xù)蒸餾器的誕生則意味著生產(chǎn)者得以上手較為精確的控制生產(chǎn)過程。

如今，同時也在使用科菲蒸餾器生產(chǎn)谷物威士忌的酒廠羅曼湖，恰恰是也從這種控制當(dāng)中獲得啟發(fā)。設(shè)計出特殊的小型連續(xù)蒸餾器，專門用于蒸餾麥芽醪汁，這個全蘇格蘭獨一無二的麥芽連續(xù)蒸餾器由全銅制成，它能夠把酒精蒸餾至85°，也制造出了獨步于整個蘇格蘭的獨特麥芽風(fēng)味。

這款號稱“Single Grain Scotch Whisky”的產(chǎn)品看上去寫的是“Grain”，但事實上它的原材料百分之百由大麥芽構(gòu)成，之所以要這么寫，是因為它全部來自于這個特別的全銅制連續(xù)蒸餾器。

現(xiàn)在有一款專門展現(xiàn)可以展現(xiàn)這款設(shè)備獨特風(fēng)味的產(chǎn)品，來自羅曼湖的Single Grain。

▎一張圖表搞清羅曼湖的蒸餾器神操作！

我們已經(jīng)提到了羅曼湖酒廠的壺式蒸餾器和不銹鋼連續(xù)蒸餾器，還有特殊直頸蒸餾器及全銅制科菲蒸餾器，運用四種蒸餾器生產(chǎn)出了9種風(fēng)格的麥芽威士忌和4種風(fēng)格的谷物威士忌。

怎么樣，是不是感覺整個蘇格蘭一半的創(chuàng)新精神都匯聚這個酒廠了？

通過以上這張圖表，我們可以清晰的看出羅曼湖酒廠是如何運用他的不同類型蒸餾器，配合著不同泥煤值的麥芽，以及不同度數(shù)的初餾，去實現(xiàn)其復(fù)雜的威士忌風(fēng)味體系搭建的。

我們甚至可以看到一些酒廠旗下的產(chǎn)品中，分別使用了哪些蒸餾器出產(chǎn)的產(chǎn)品。

舉個例子，比如羅曼湖12年使用了傳統(tǒng)壺式蒸餾器的無泥煤初餾，直頸蒸餾器兩個烈度的無泥煤初餾以及一部分65°的中度泥煤初餾，于是我們就知道，官方品鑒詞中成熟梨子和餅干風(fēng)味同時存在，可能就意味著直頸蒸餾器的無泥煤版與傳統(tǒng)壺式蒸餾器的無泥煤版初餾在發(fā)揮著作用。

又或者僅僅使用全銅制連續(xù)蒸餾器生產(chǎn)的Single Grain系列，官方品鑒詞中出現(xiàn)的新鮮出爐的帶有大麥風(fēng)味鑲邊的餅干香氣，混合上了菠蘿汁的口味，它所展現(xiàn)的便是大麥發(fā)酵釀酒所帶來的復(fù)雜性與連續(xù)蒸餾器的純凈清爽之間的味覺碰撞。