中新網(wǎng)成都6月14日電 (作者 祝歡 王爵）

在位于嘉陵江畔的四川省南充市南部縣，“肥腸干飯”遍布大街小巷。謝三娃南部肥腸、沈肥腸、眼鏡肥腸……南部縣的樂群路是“肥腸干飯”的聚集之地，如今儼然成為“肥腸干飯一條街”。

每天早上五點(diǎn)鐘，謝三娃南部肥腸店內(nèi)，南部肥腸市級(jí)非遺傳承人謝瑞禮一家正在忙碌地準(zhǔn)備著食材。反復(fù)搓洗肥腸、泡好海帶、切好蘿卜、上鍋燉制……日復(fù)一日，今年60歲的謝瑞禮已經(jīng)這樣過了近40年了。

100多年前，位于嘉陵江畔的南部縣城有很多繁華的水陸碼頭，每天都有成百上千艘船只往來和停靠。那時(shí)，謝瑞禮的曾祖父謝繼光便挑著擔(dān)子在嘉陵江邊將做好的“望子”賣給船夫、搬運(yùn)工等體力勞動(dòng)者。那時(shí)候的“望子”里面有心肺、豆腐、血和素菜等，后又加入蘿卜、海帶等各種素菜演變?yōu)椤半s燴”。

從謝繼光到謝瑞禮，謝家“望子”已經(jīng)傳到了第四代。1985年，謝瑞禮繼承了祖輩的衣缽，繼續(xù)做著“望子”。在繼承的同時(shí)，謝瑞禮不斷地進(jìn)行創(chuàng)新。

上世紀(jì)90年代末，隨著人們飲食文化品位變化和時(shí)代的變遷，謝瑞禮去掉不便清洗的豬心肺和影響色澤、口感的時(shí)令蔬菜，僅用豬大腸和白蘿卜、海帶進(jìn)行燉制，原有制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，便形成了如今的南部肥腸。

“無腥無臭，辣而不燥，油而不膩?！闭勂鹉喜糠誓c的最大特點(diǎn)，謝瑞禮如是說。他在選材上十分苛刻，不僅要保證食材的新鮮度，還要選擇成色和厚薄一致的肥腸。隨后，將新鮮的豬大腸上撒上面粉、食鹽反復(fù)搓洗后，加入白醋、食鹽浸泡，并剝?nèi)シ誓c內(nèi)部的污物和油脂。

洗凈后，將大腸切成小段放進(jìn)鍋中用小火慢燉，并在燉的過程中加入橘皮、姜、蒜、干辣椒等調(diào)料和海帶、蘿卜等食材燉煮，做到色、香、味、形、氣俱全，一鍋正宗的南部肥腸就出爐了。

“南部肥腸雖然看起來大致差不多，但實(shí)質(zhì)上是各有千秋。”近40年的時(shí)間里，謝瑞禮只做了這一個(gè)菜。曾經(jīng)還有廣東的商人來吃過他做的肥腸后，想以高價(jià)購買他的招牌，但是謝瑞禮選擇了堅(jiān)持本心，守住自己的牌子。

回憶起過去的辛酸，謝瑞禮覺得自己為了留住這抹鄉(xiāng)愁的味道，犧牲了太多的休息時(shí)間。過年時(shí)，大多數(shù)人都一家團(tuán)聚享受難得的休閑時(shí)光，而謝瑞禮一家人卻堅(jiān)守在崗位上，只為了讓外出的游子歸家時(shí)能吃上一份滿是家鄉(xiāng)味道的“肥腸干飯”。

“梁超回到南部必來我這里報(bào)到不可?！苯衲?0余歲的食客梁超給謝瑞禮留下了深刻的印象。只要回到南部，梁超就要帶上家人來吃上一份?！斑@其實(shí)對(duì)我是一種認(rèn)可，我很知足和滿足了?！彪m然辛苦，食客的一份認(rèn)可讓謝瑞禮很有成就感。

2013年1月，南部肥腸的制作工藝也被列入南充市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，謝瑞禮也于同年成了南部肥腸的市級(jí)非遺傳承人。

如今，南部肥腸已經(jīng)帶動(dòng)了很多就業(yè)和創(chuàng)業(yè)人員。作為傳承人，謝瑞禮帶的40余位徒弟遍布大江南北?！白鳛閭鞒腥?，就要把這門技藝好好地傳承下去，毫無保留地傳承給其他人。”

(資料圖)

“我不會(huì)安于現(xiàn)狀，要多樣化地經(jīng)營，讓客人有選擇的余地。”談及未來，謝瑞禮說自己還要豐富南部肥腸的品種，讓更多的人品嘗到來自四川小城的美味。

標(biāo)簽： 非遺傳承