炒菜速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定，契合餐飲業(yè)的痛點

杭州日報訊 2月20日，第二十四屆冬季奧林匹克運動會圓滿閉幕。冬奧會結(jié)束了，但關(guān)于冬奧會的熱點話題還沒結(jié)束，智慧餐廳就算一個。

走進本次冬奧會的智慧餐廳，滿滿的科技感，所有菜品都由機器人炒制完成，一個中餐菜品僅需3分鐘即可出鍋，這讓國內(nèi)外運動員們驚嘆連連，他們還發(fā)朋友圈嘆道，“就像身處科幻電影中一樣?！?/p>

實際上，早在幾年前，杭州就出現(xiàn)了不少餐飲類機器人，比如，新白鹿首家智慧餐廳開業(yè)，機器人迎賓上菜；海底撈引進送餐機器人；阿里巴巴等公司布局“科技餐廳”。

炒菜機器人具有效率高、可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等優(yōu)點，這恰是餐飲行業(yè)的痛點。冬奧會“炒菜機器人”爆火，是否預(yù)示著炒菜機器人這個新興產(chǎn)業(yè)初顯端倪？

燒一個菜僅需3分鐘冬奧會上的炒菜機器人杭州也有

機械臂搖晃幾下，一杯飲料就倒進杯子中了；機器翻滾幾下，一份熱騰騰的炒土豆絲就出鍋了；數(shù)十份煲仔飯在機械臂的揮舞中，冒著誘人的香氣……

據(jù)了解，在冬奧會智慧餐廳，所有菜品的制作和配送都由機器人完成，可為運動員和工作人員提供中餐、西餐、果汁等數(shù)十種餐品。更神奇的是，燒制一個中餐菜品僅需3分鐘。

對多數(shù)人來說，炒菜機器人似乎很遙遠，但實際上，炒菜機器人早就走進了我們的生活。早在2019年，杭幫菜新白鹿就聯(lián)手阿里本地生活口碑打造了首家智慧餐廳。360°巨幕投影、迎賓機器人、送餐機器人，吸引了不少消費者。

去年，出自浙江田螺云廚科技有限公司的一款A(yù)I烹飪機器人也在全網(wǎng)爆火，各大電商平臺銷量可觀。據(jù)說，這款A(yù)I烹飪機器人做菜只需簡單三步：放入食材、一鍵預(yù)約、等待完成。

田螺云廚是一家專注智能高端廚電研發(fā)、制造、云端菜譜開發(fā)、內(nèi)容運營的互聯(lián)網(wǎng)+制造科技型企業(yè)，并致力于讓中國家庭的烹飪生活變得更簡單、更健康、更有趣?！癆I烹飪機器人的核心就是用一臺機器讓絕大多數(shù)普通人能在0廚藝的基礎(chǔ)上做出大廚口味，做飯跟玩手機似的簡單，非常適合年輕人。”田螺云廚相關(guān)負責(zé)人說。

炒菜機器人爆火背后資本看好餐飲數(shù)智化萬億級市場

大家都知道，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是個辛苦活，且非常分散化，連鎖率和集中度都非常低。據(jù)美團數(shù)據(jù)，2020年，國內(nèi)餐飲連鎖化率為15.0%，就算是一線城市也僅有20%。

也就是說，80%的餐飲店為“夫妻店”，而一些經(jīng)營優(yōu)秀、口碑不錯的“夫妻店”，是有機會成長為連鎖企業(yè)或大型餐飲集團的。比如，西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞等。這塊市場，恰恰是不少投資人看重的“蛋糕”。

據(jù)《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，2020年中國餐飲市場規(guī)模為4.0萬億元，預(yù)計2021年為4.7萬億元，2024年可達到6.6萬億元。目前，國內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高，沿海發(fā)達地區(qū)的企業(yè)通過自動化和智能化改造，早已實現(xiàn)了“機器換人”。而在餐飲行業(yè)，雖然在迎賓、配菜、點菜等環(huán)節(jié)實現(xiàn)了部分智能化，但在炒菜環(huán)節(jié)依然離不開人，數(shù)智化依然是頭部餐飲企業(yè)的“剛需”。

“餐飲最重要的就是人，廚房需要廚師，前臺需要服務(wù)員。廚師要么招聘，但成熟的廚師成本非常高；而培養(yǎng)一個廚師則需要3-5年時間，且培養(yǎng)出來還有流失風(fēng)險。”杭州一個投資人這樣說。

在他看來，炒菜機器人具有速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定等特點，可降低原料損耗和人員成本，烹飪安全性和菜品衛(wèi)生也更好，能夠突破餐飲行業(yè)的利潤天花板。“對連鎖餐飲企業(yè)而言，借助智能化的設(shè)備，對其門店管理和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，都有促進作用，一定是未來的方向?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲的痛點國內(nèi)餐飲業(yè)數(shù)智化還有多遠？

“大型連鎖企業(yè)有自己的統(tǒng)一廚房，又有成熟的供應(yīng)鏈，包括采購和半成品菜，但大多數(shù)‘夫妻店’都做不到的，烹調(diào)環(huán)節(jié)還是需要廚師，我很難想象一家沒有廚師的餐廳是什么樣的？”杭州一家餐廳負責(zé)人說。

即便是全國連鎖企業(yè)或大型餐飲集團，但其面臨成本控制、餐品創(chuàng)新、服務(wù)及品質(zhì)管理等諸多壓力。目前，真正熱衷炒菜機器人的就是餐飲頭部企業(yè)和資本。比如，海底撈去年超70家門店配備智能化配鍋機；碧桂園旗下企業(yè)推出的全球首家機器人餐廳?！耙坏崿F(xiàn)智能化，頭部企業(yè)省下的成本就非?？捎^?！?/p>

事實上，炒菜機器人產(chǎn)業(yè)能否走向成熟，真正的阻力不在B端，而在夫妻店和消費者。一方面，夫妻店是餐飲市場的主力，他們對餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的需求不大；另一方面，還要看消費者是否愿意買單？

記者在朋友圈抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大家對炒菜機器人的質(zhì)疑也不少?！昂鲇迫思用速I設(shè)備”“環(huán)境干凈，味道不錯”“沒有特別難吃，也沒有特別驚艷”“沒有鍋氣的菜，都沒有靈魂”“材料都是配好的，加辣少鹽等個性要求無法滿足”……

不過，資本依然看好這塊市場。上述投資人說：“如何讓顧客對我們這種機械化生產(chǎn)出來的食品產(chǎn)生信任，是炒菜機器人和頭部餐飲企業(yè)需要解決的問題。炒菜機器人或許還需要時間積累和技術(shù)更迭，但餐飲行業(yè)的數(shù)智化只是時間問題?！?/p>

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