炒菜速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定，契合餐飲業(yè)的痛點(diǎn)

杭州日?qǐng)?bào)訊 2月20日，第二十四屆冬季奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)圓滿閉幕。冬奧會(huì)結(jié)束了，但關(guān)于冬奧會(huì)的熱點(diǎn)話題還沒(méi)結(jié)束，智慧餐廳就算一個(gè)。

走進(jìn)本次冬奧會(huì)的智慧餐廳，滿滿的科技感，所有菜品都由機(jī)器人炒制完成，一個(gè)中餐菜品僅需3分鐘即可出鍋，這讓國(guó)內(nèi)外運(yùn)動(dòng)員們驚嘆連連，他們還發(fā)朋友圈嘆道，“就像身處科幻電影中一樣。”

實(shí)際上，早在幾年前，杭州就出現(xiàn)了不少餐飲類(lèi)機(jī)器人，比如，新白鹿首家智慧餐廳開(kāi)業(yè)，機(jī)器人迎賓上菜；海底撈引進(jìn)送餐機(jī)器人；阿里巴巴等公司布局“科技餐廳”。

炒菜機(jī)器人具有效率高、可標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，這恰是餐飲行業(yè)的痛點(diǎn)。冬奧會(huì)“炒菜機(jī)器人”爆火，是否預(yù)示著炒菜機(jī)器人這個(gè)新興產(chǎn)業(yè)初顯端倪？

燒一個(gè)菜僅需3分鐘冬奧會(huì)上的炒菜機(jī)器人杭州也有

機(jī)械臂搖晃幾下，一杯飲料就倒進(jìn)杯子中了；機(jī)器翻滾幾下，一份熱騰騰的炒土豆絲就出鍋了；數(shù)十份煲仔飯?jiān)跈C(jī)械臂的揮舞中，冒著誘人的香氣……

據(jù)了解，在冬奧會(huì)智慧餐廳，所有菜品的制作和配送都由機(jī)器人完成，可為運(yùn)動(dòng)員和工作人員提供中餐、西餐、果汁等數(shù)十種餐品。更神奇的是，燒制一個(gè)中餐菜品僅需3分鐘。

對(duì)多數(shù)人來(lái)說(shuō)，炒菜機(jī)器人似乎很遙遠(yuǎn)，但實(shí)際上，炒菜機(jī)器人早就走進(jìn)了我們的生活。早在2019年，杭幫菜新白鹿就聯(lián)手阿里本地生活口碑打造了首家智慧餐廳。360°巨幕投影、迎賓機(jī)器人、送餐機(jī)器人，吸引了不少消費(fèi)者。

去年，出自浙江田螺云廚科技有限公司的一款A(yù)I烹飪機(jī)器人也在全網(wǎng)爆火，各大電商平臺(tái)銷(xiāo)量可觀。據(jù)說(shuō)，這款A(yù)I烹飪機(jī)器人做菜只需簡(jiǎn)單三步：放入食材、一鍵預(yù)約、等待完成。

田螺云廚是一家專(zhuān)注智能高端廚電研發(fā)、制造、云端菜譜開(kāi)發(fā)、內(nèi)容運(yùn)營(yíng)的互聯(lián)網(wǎng)+制造科技型企業(yè)，并致力于讓中國(guó)家庭的烹飪生活變得更簡(jiǎn)單、更健康、更有趣。“AI烹飪機(jī)器人的核心就是用一臺(tái)機(jī)器讓絕大多數(shù)普通人能在0廚藝的基礎(chǔ)上做出大廚口味，做飯跟玩手機(jī)似的簡(jiǎn)單，非常適合年輕人?！碧锫菰茝N相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

炒菜機(jī)器人爆火背后資本看好餐飲數(shù)智化萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)

大家都知道，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)是個(gè)辛苦活，且非常分散化，連鎖率和集中度都非常低。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2020年，國(guó)內(nèi)餐飲連鎖化率為15.0%，就算是一線城市也僅有20%。

也就是說(shuō)，80%的餐飲店為“夫妻店”，而一些經(jīng)營(yíng)優(yōu)秀、口碑不錯(cuò)的“夫妻店”，是有機(jī)會(huì)成長(zhǎng)為連鎖企業(yè)或大型餐飲集團(tuán)的。比如，西貝莜面村、老鄉(xiāng)雞等。這塊市場(chǎng)，恰恰是不少投資人看重的“蛋糕”。

據(jù)《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，2020年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模為4.0萬(wàn)億元，預(yù)計(jì)2021年為4.7萬(wàn)億元，2024年可達(dá)到6.6萬(wàn)億元。目前，國(guó)內(nèi)企業(yè)用工成本不斷提高，沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的企業(yè)通過(guò)自動(dòng)化和智能化改造，早已實(shí)現(xiàn)了“機(jī)器換人”。而在餐飲行業(yè)，雖然在迎賓、配菜、點(diǎn)菜等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了部分智能化，但在炒菜環(huán)節(jié)依然離不開(kāi)人，數(shù)智化依然是頭部餐飲企業(yè)的“剛需”。

“餐飲最重要的就是人，廚房需要廚師，前臺(tái)需要服務(wù)員。廚師要么招聘，但成熟的廚師成本非常高；而培養(yǎng)一個(gè)廚師則需要3-5年時(shí)間，且培養(yǎng)出來(lái)還有流失風(fēng)險(xiǎn)?！焙贾菀粋€(gè)投資人這樣說(shuō)。

在他看來(lái)，炒菜機(jī)器人具有速度快、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、菜品口味穩(wěn)定等特點(diǎn)，可降低原料損耗和人員成本，烹飪安全性和菜品衛(wèi)生也更好，能夠突破餐飲行業(yè)的利潤(rùn)天花板?！皩?duì)連鎖餐飲企業(yè)而言，借助智能化的設(shè)備，對(duì)其門(mén)店管理和標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化，都有促進(jìn)作用，一定是未來(lái)的方向?！?/p>

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲的痛點(diǎn)國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)數(shù)智化還有多遠(yuǎn)？

“大型連鎖企業(yè)有自己的統(tǒng)一廚房，又有成熟的供應(yīng)鏈，包括采購(gòu)和半成品菜，但大多數(shù)‘夫妻店’都做不到的，烹調(diào)環(huán)節(jié)還是需要廚師，我很難想象一家沒(méi)有廚師的餐廳是什么樣的？”杭州一家餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)。

即便是全國(guó)連鎖企業(yè)或大型餐飲集團(tuán)，但其面臨成本控制、餐品創(chuàng)新、服務(wù)及品質(zhì)管理等諸多壓力。目前，真正熱衷炒菜機(jī)器人的就是餐飲頭部企業(yè)和資本。比如，海底撈去年超70家門(mén)店配備智能化配鍋機(jī)；碧桂園旗下企業(yè)推出的全球首家機(jī)器人餐廳。“一旦實(shí)現(xiàn)智能化，頭部企業(yè)省下的成本就非?？捎^?！?/p>

事實(shí)上，炒菜機(jī)器人產(chǎn)業(yè)能否走向成熟，真正的阻力不在B端，而在夫妻店和消費(fèi)者。一方面，夫妻店是餐飲市場(chǎng)的主力，他們對(duì)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化和智能化的需求不大；另一方面，還要看消費(fèi)者是否愿意買(mǎi)單？

記者在朋友圈抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大家對(duì)炒菜機(jī)器人的質(zhì)疑也不少?！昂鲇迫思用速I(mǎi)設(shè)備”“環(huán)境干凈，味道不錯(cuò)”“沒(méi)有特別難吃，也沒(méi)有特別驚艷”“沒(méi)有鍋氣的菜，都沒(méi)有靈魂”“材料都是配好的，加辣少鹽等個(gè)性要求無(wú)法滿足”……

不過(guò)，資本依然看好這塊市場(chǎng)。上述投資人說(shuō)：“如何讓顧客對(duì)我們這種機(jī)械化生產(chǎn)出來(lái)的食品產(chǎn)生信任，是炒菜機(jī)器人和頭部餐飲企業(yè)需要解決的問(wèn)題。炒菜機(jī)器人或許還需要時(shí)間積累和技術(shù)更迭，但餐飲行業(yè)的數(shù)智化只是時(shí)間問(wèn)題?！?/p>

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