平時大家是怎么吃水果的呢？清洗、削皮、掰開或切塊……

但是人們?yōu)榱藞D省事，也會選擇水果干和果汁?？伤珊凸吘共皇切迈r的水果，營養(yǎng)價值一樣嗎？真的能代替水果食用嗎？今天就來了解一下。

水果干是怎么制作的？

水果種類繁多，因所含水分和其他物質(zhì)不盡相同，果干制作方法也是多種多樣。傳統(tǒng)意義上的果干是為達到貯藏和運輸?shù)哪康模锰栞椛淠?、熱風(fēng)等自然條件使水果干燥的。

直接受陽光暴曬的稱為曬干，在通風(fēng)良好的室內(nèi)或陰棚下干燥的，稱為陰干或晾干。

隨著食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)科的發(fā)展，當(dāng)下更多的是采用干制速率高、食品品質(zhì)損耗最小的冷凍干燥、低溫(55℃-70℃)熱風(fēng)加壓干燥和微波干燥等方式制作果干?，F(xiàn)代干制方式可以使水果原有的自然色、香、味等感官品質(zhì)特性更加突出，也可以最大程度保留水果中的營養(yǎng)成分。

水果干還有營養(yǎng)嗎？

果干仍然存在營養(yǎng)價值，與鮮果相比各種營養(yǎng)成分有增也有減，不可一概而論。

果干減少的成分主要是水分和每單位質(zhì)量維生素C和維生素B1。一般來說，大多數(shù)果干的體積會減少到原來的20%-30%，質(zhì)量為原來的6%-20%。

增加的成分是因為失水濃縮而致，如糖類物質(zhì)和鉀、鈉、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)成分的含量反而因得到了高度濃縮而增加。

水果中除營養(yǎng)素以外，還存在抗氧化的花青素、白藜蘆醇、類黃酮等植物化學(xué)物質(zhì)，這些具有保健功能的物質(zhì)因為基本不受干燥溫度的影響，在果干中仍會保留甚至得到濃縮。

水果干如何選擇？

無論天然曬干、晾干還是現(xiàn)代新技術(shù)干制的果干，隨著保存時間或干制時間的延長都會發(fā)生酶促褐變和美拉德反應(yīng)使果干顏色變深。

所以，一定要注意分辨市場上的一些色彩艷麗的“偽果干”，這些“偽果干”有可能是糖漬蜜餞或者用含硫的化學(xué)品熏制脫色的“偽果干”。

水果榨汁會破壞營養(yǎng)？

大多數(shù)喜歡喝果汁的人，除了抵擋不住果汁那鮮亮的色澤、特殊的口感的誘惑，同時會認(rèn)為水果打成果汁容易被人體消化吸收，既健康又營養(yǎng)豐富。

殊不知水果中的重要營養(yǎng)物質(zhì)——膳食纖維、鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)大部分會留在果渣中被我們丟棄，而榨成汁后留在果汁中的維生素C也大大提高了被氧、光、熱氧化的機率，更容易被氧化而損失。

這樣我們不但沒有充分利用果汁中的維生素，又因為一杯果汁需要同質(zhì)量2-3倍的水果量來榨取，我們會攝入額外的糖分。

還有為了果汁氧化變色，有人會加入護色劑，這樣的“天然果汁”就會變得很不健康。

果干和果汁能代替水果嗎？

越來越多的研究證據(jù)顯示，增加水果的攝入可降低心血管疾病和消化道腫瘤(結(jié)直腸癌、胃癌和食管癌)的發(fā)病風(fēng)險。而果干和水果汁不能代替新鮮水果，原因有兩點：

果干和果汁中糖分含量極高，熱量高，非常不利于控制血糖和體重。

新鮮水果是我們?nèi)梭w必須每日補充的維生素C的主要食物來源，維生素C對健康有重要的作用。而果干的維生素C幾乎為零，果汁中的維C也極易遭到破壞。如果經(jīng)常用果干和果汁代替水果，會造成維生素C的攝入不足而導(dǎo)致血液攜氧能力下降，會出現(xiàn)疲勞、注意力不集中、工作學(xué)習(xí)能力下降等問題，長此以往，對健康不利。

中國居民膳食指南中推薦，2歲以上健康人群最好一天食用200克到350克新鮮水果，不要以果汁替代水果，除非是體弱年邁人群，以及一些胃腸消化功能較弱，或暫時性進食障礙者。對于兒童，要鼓勵吃水果而不是喝果汁，吃新鮮水果不但能吸收更全面的營養(yǎng)，而且有助于鍛煉咀嚼功能，還有利于牙齒的健康。

特別提醒：因為果干和果汁中促進健康的營養(yǎng)素會損失而糖含量增加，所以非常不適合肥胖、超重、高血糖、高血壓和血脂異常人群食用。

寧波晚報記者王元卓洪陽專家:葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師

標(biāo)簽： 水果