中新社上海5月9日電 題：腌篤鮮：食過(guò)方知春之味

中新社記者 許婧

春末夏初，不少滬人會(huì)用一鍋地道的上海風(fēng)味湯菜——腌篤鮮，留住春天的鮮香滋味。

【資料圖】

在上海人的飲食文化版圖中，竹筍是重要部分。小小一顆筍，能變幻出千百種烹飪方式和吃法，最鮮美的當(dāng)屬“腌篤鮮”。

供職于上海杉達(dá)學(xué)院的臺(tái)籍教師曾泰元是位上海女婿，喜歡大陸的各種美食。常吃的本幫菜里，他最為中意的就有腌篤鮮，“簡(jiǎn)單又好吃”。

腌篤鮮是江南一帶的應(yīng)時(shí)菜，也是上海本幫菜里最具有代表性的菜色之一。據(jù)《上海文化源流詞典》記載，竹筍腌鮮又稱腌篤鮮，原流傳江南農(nóng)村，上海開(kāi)埠后也成為市民喜食的美味。

腌篤鮮，上海話發(fā)音是“一獨(dú)西”，三個(gè)字各有含義?！半纭保鸽缰七^(guò)的咸肉或火腿，冬季里上海人都會(huì)腌制咸肉供來(lái)年開(kāi)春食用；“篤”，是上海話的象聲詞，本身有加厚、增厚的意思，在這里指“小火慢燉”，在上海話里類(lèi)似于“熬”；“鮮”，就是新鮮的肉類(lèi)(五花肉、排骨、雞、蹄髈等)和新鮮的竹筍。

清代書(shū)畫(huà)家、揚(yáng)州八怪之首金農(nóng)有一首詩(shī)“夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱；買(mǎi)來(lái)配煮花豬肉，不問(wèn)廚娘問(wèn)老僧”，腌篤鮮的做法和滋味躍然紙上。

在上海，家家戶戶都會(huì)烹制這鍋“鮮得來(lái)眉毛也要落脫勒”的腌篤鮮。上海姑娘程雪爾還記得，“阿拉小辰光，一到春季，外婆總會(huì)煨上一鍋腌篤鮮，走到弄堂口，就能聞到那股香氣，仿佛看到新鮮的竹筍在灶頭上，鮮得很，是春天的味道?！?/p>

如今，她也像外婆一樣，用去年冬季自家腌制的咸肉，再精心挑選些小排，和春筍一起“篤篤篤”地在湯鍋里慢慢煨煮?！拔兜栏馄抛龅靡粯吁r美，湯鍋則讓我憶起外婆的背影，以及童年無(wú)憂無(wú)慮的午后?！?/p>

“腌篤鮮沒(méi)有‘神秘配方’，但要好吃，還是要講究‘因時(shí)而食’，春天吃?！痹趪?guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“上海本幫菜肴傳統(tǒng)烹飪技藝”第五代傳承人羅玉麟看來(lái)，“鮮”的前提是筍鮮、肉鮮，而好吃的關(guān)鍵在于火候和調(diào)味并重。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，咸肉要酥，鮮肉要爛，筍子要嫩，湯色要濃，雖不額外添加調(diào)味，但因食材的原味經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間燜燉被完全釋放出來(lái)，口味醇厚而滑潤(rùn)，鮮美無(wú)比。

羅玉麟說(shuō)，同一食材，不同火力和時(shí)長(zhǎng)會(huì)使菜品呈現(xiàn)不同味道，這也是本幫菜的魅力所在。比如腌篤鮮的“篤”，其實(shí)用的是中火，因?yàn)槿绻眯』?，無(wú)論湯汁的濃度還是味道的厚度都會(huì)欠一口氣。再如，若是咸肉與鮮肉同時(shí)下鍋，兩者在口感上就會(huì)“南腔北調(diào)”，所以食材放入的先后也有講究。腌篤鮮的味道好就好在符合了菜理中的“陳鮮互映”，經(jīng)過(guò)陳制的食材與鮮品“各美其美”又“美美與共”，味感自然份外飽滿。

“我時(shí)不時(shí)就去客人用餐的地方看看，發(fā)現(xiàn)不僅老上海喜歡腌篤鮮，上海的年輕人和外地游客，甚至外國(guó)游客都喜歡，很多人點(diǎn)?！绷_玉麟將腌篤鮮的制作技藝做了改良，在保證口感的基礎(chǔ)上縮短上菜時(shí)間。如今夏季的茭白、冬季的萵筍，都能替代春筍熬出那鍋湯，不過(guò)要想記住江南一帶春天的鮮美，還是要食春筍熬制的腌篤鮮。(完)

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