近日發(fā)布的《2021年中國(guó)新式茶飲行業(yè)研究報(bào)告》顯示，截至去年底，我國(guó)新式茶飲門店數(shù)量已近50萬(wàn)家，消費(fèi)者規(guī)模超3.4億人且仍保持兩位數(shù)以上增長(zhǎng)態(tài)勢(shì);預(yù)計(jì)今年中國(guó)新式茶飲市場(chǎng)規(guī)模逼近千億大關(guān)，并在明年完成突破。

隨著奶茶行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展，“奶茶小哥哥”“奶茶小姐姐”也有了官方身份。3月，人社部、市場(chǎng)監(jiān)管總局等聯(lián)合發(fā)布“調(diào)飲師”這一新職業(yè)，即“對(duì)茶葉、水果、奶及其制品等原輔料通過(guò)色彩搭配、造型和營(yíng)養(yǎng)成分配比等完成口味多元化調(diào)制飲品的人員”。這可謂是奶茶行業(yè)規(guī)范的一件大事。以每家茶飲店3名現(xiàn)制操作人員保守估計(jì)，新式茶飲行業(yè)一線操作人員已經(jīng)達(dá)到150萬(wàn)人。

近年來(lái)，新式茶飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。今年6月30日奈雪的茶正式在港交所掛牌上市，成為全球新式茶飲第一股。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2021年茶飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2795.93億元。

新式茶飲主打時(shí)尚、社交等概念，雖然其發(fā)展迅猛，卻也難掩食品安全、衛(wèi)生安全等問題。8月23日，市場(chǎng)監(jiān)管總局公開6起群眾關(guān)注的食品安全案件查處情況，“奈雪的茶”和“蜜雪冰城”被點(diǎn)名。今年8月，北京市市場(chǎng)監(jiān)管部門獲悉北京市“奈雪的茶”奶茶店加工使用腐爛水果等食品安全問題的線索后，立即對(duì)涉事門店開展現(xiàn)場(chǎng)檢查。北京、廣東等地市場(chǎng)監(jiān)管部門隨即全面排查轄區(qū)內(nèi)新茶飲門店1811家，責(zé)令整改50家，警告2家，立案查處23件。8月初，福建省福州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局隨機(jī)抽檢了7家網(wǎng)紅奶茶店，檢查結(jié)果顯示，蜜雪冰城門店存有發(fā)霉檸檬，調(diào)制糖漿與奶制品無(wú)密封冷藏保存。

據(jù)報(bào)道，一些其他新式茶飲品牌也曾被檢出問題。業(yè)內(nèi)人士分析，新式茶飲出現(xiàn)食品安全問題的原因主要是低利潤(rùn)擴(kuò)張以及加速開店，一些新式茶飲定價(jià)偏低，利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮，此外，加速開店也讓門店管理水平參差不齊。

奶茶定位的主要消費(fèi)者群體是15至30歲的追求時(shí)尚等新概念飲品的年輕人，女性消費(fèi)者居多，同時(shí)也是購(gòu)買能力相對(duì)較強(qiáng)的消費(fèi)群體。奶茶的成本低、投資少、客流量大，被認(rèn)為是個(gè)穩(wěn)定可賺的行業(yè)，奶茶的毛利率有的可達(dá)到60%以上。但隨著新式茶飲玩家增多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，市場(chǎng)也不斷細(xì)分，與此同時(shí)，奶茶行業(yè)壁壘較低，奶茶潮品可復(fù)制、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)明顯，這都將倒逼奶茶品牌不斷向價(jià)格優(yōu)惠、品質(zhì)優(yōu)良的方向發(fā)展。

隨著資本的進(jìn)入，奶茶行業(yè)擴(kuò)張更為加速。奈雪的茶今年上市前夕，喜茶、滬上阿姨連獲融資，同時(shí)，字節(jié)、三七互娛等互聯(lián)網(wǎng)巨頭入局奶茶行業(yè)。然而，網(wǎng)紅茶飲、明星代言茶飲頻頻“翻車”，奶茶行業(yè)負(fù)面新聞漸多，隨著奶茶行業(yè)快速發(fā)展，奶茶行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展將是一個(gè)不得不面臨的問題。

針對(duì)新式茶飲快速發(fā)展帶來(lái)的食品安全、衛(wèi)生安全問題，2018年市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)現(xiàn)制現(xiàn)售奶茶果蔬汁監(jiān)督管理的通知》，2019年12月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)也發(fā)布了《現(xiàn)制飲料操作規(guī)范》。對(duì)于新式茶飲食品衛(wèi)生安全問題，既需加強(qiáng)政策指導(dǎo)、相關(guān)法規(guī)，也需加強(qiáng)監(jiān)管如例行監(jiān)測(cè)、抽查等，更需加強(qiáng)行業(yè)自律，如出臺(tái)包括原料的采購(gòu)、處理、保存、加工、銷售等一系列行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提高新式茶飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全法律意識(shí)等。

隨著奶茶行業(yè)快速發(fā)展，資本的進(jìn)入將使得競(jìng)爭(zhēng)加劇，奶茶行業(yè)將告別“跑馬圈地”原始發(fā)展階段。如后疫情時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)在線購(gòu)茶成為一種新趨勢(shì)，奶茶店將不得不加強(qiáng)線上線下的融合發(fā)展。隨著人們健康觀念加強(qiáng)，對(duì)健康食材的要求越來(lái)越高，奶茶是否真的能做到低糖低脂低咖啡因，這也將對(duì)奶茶行業(yè)的成本控制提出挑戰(zhàn)。隨著行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，奶茶店經(jīng)營(yíng)成本也將有所增強(qiáng)，這對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，必然要面臨升級(jí)精細(xì)化管理等。

據(jù)預(yù)測(cè)，奶茶行業(yè)在品牌效應(yīng)逐步強(qiáng)化、資本不斷注入的背景下，未來(lái)5年增長(zhǎng)率維持在20%以上。當(dāng)前正是新式茶飲黃金發(fā)展時(shí)期。奶茶行業(yè)前景美好，但解決好當(dāng)下食品衛(wèi)生安全問題仍然急迫，因此，要不斷完善行業(yè)規(guī)范，進(jìn)一步促進(jìn)奶茶行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)向好發(fā)展。(何翠云)

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