每間每月營業(yè)額十幾萬的連鎖咖啡館，在2020年迎來嚴峻的考驗。營業(yè)額最低時在2月份只有幾千元。到了6月份剛有了起色，第二輪疫情響應(yīng)等級升級之后，再度掉頭向下。

孫勝佳是咖啡圈的“老手”，在這個行業(yè)已經(jīng)摸爬了八九個年頭。有了品牌意識之時，創(chuàng)立了“弄咖啡”，這是一家以手沖咖啡為特色的連鎖咖啡館，廣泛受到業(yè)內(nèi)人士的認可和好評。目前在北京開了4家店，兩家開設(shè)在商場之中，兩家為街邊店。

“疫情暴發(fā)之初，我整個人都蒙了。”孫勝佳回憶道：“幾家店的銷售數(shù)據(jù)是聯(lián)網(wǎng)的，看到數(shù)據(jù)同時一個箭頭沖下來，整個人都慌了。會持續(xù)多久?到底能怎么樣?將來又怎么樣?”他說，咖啡屬于輕型的休閑餐，疫情中受到?jīng)_擊最大的是商場店。往年春節(jié)的初一到初七，營業(yè)額能到全年最高峰，七天就能超過11萬元，相當于平時一個月的量。本來大家摩拳擦掌地準備在春節(jié)大干一場，瞬間全面停止。

遇到的第一個困難是春節(jié)備貨。孫勝佳看著庫里幾萬元的原材料發(fā)了愁。因為咖啡店為了保證品質(zhì)，選取的都是新鮮的咖啡豆和鮮牛奶。以牛奶為例，為了保證花式咖啡的品質(zhì)和口感，他們平常選用的是保質(zhì)期只有14天的鮮牛奶，而經(jīng)過運輸?shù)降昀?，保質(zhì)期只剩12天了，這就要求在一周內(nèi)必須銷售掉，對供應(yīng)量和訂貨考驗度很強。疫情當下，“這些備貨等于報廢了，只能銷毀。”

接下來遇到的困難就是店面及人員成本的考驗。不過，當孫勝佳調(diào)整好心態(tài)之后，他變回了平日里那個樂觀的人：“畢竟我們不像別的企業(yè)幾百人、幾千人，真的養(yǎng)不起時只能裁員?？Х瑞^就這么幾十個人，必須保住。”

跟著孫勝佳一起打拼的員工很多也是他的“老搭檔”，共事時間最長的有五年以上了。疫情發(fā)生后，兩名女店長主動提出降薪：“為了讓咱們店扛過去，我們的薪資可以減少一半或者三分之二。”這讓他感觸很深，雖然不是什么財大氣粗的大企業(yè)，但責(zé)任擔(dān)當還是要有。他當即決定，不管有沒有業(yè)務(wù)，大家要統(tǒng)一標準，每個員工都有保底薪金，待遇要保證每個員工的基本生活不受影響。半年下來，沒有造成一個員工流失。

但同時，店里沒有客流，大家都閑著也不是長久之計。“正好有這個時間，我們可以多練習(xí)基本功。”他給大家鼓勁：“雖然在‘吃老本’，但咱們還發(fā)得出去工資，交得起房租，進得起原料，尤其咱們店在商場里還是一個顯眼的位置，得做一個好‘模板’。”他說，這種時刻政府在盡全力解決眼前的問題，大家要堅定信念，反應(yīng)快、內(nèi)功強的企業(yè)將最快恢復(fù)。“覆巢之下安有完卵?只有每個人都堅定信念，做好分內(nèi)的工作，整個國家才能渡過難關(guān)。”

疫情期間，弄咖啡啟動了“百名店長計劃”，從咖啡師到吧員，都將全方面地學(xué)習(xí)“如何成為一名店長”。“我認為，只有從老板的心態(tài)出發(fā)去考慮怎么經(jīng)營這個店，個人才會有所提高。”孫勝佳說，當?shù)觊L，首先從選址開始，比如北京有哪些商圈、每個商圈有什么特點，要教會店員選址的要素。第二，要確定店里的設(shè)計風(fēng)格。“是現(xiàn)代的還是古典的?是簡約的還是繁復(fù)的?”這要求店員需要懂一些裝修知識。第三，就是設(shè)計和制作產(chǎn)品。幾十種意式咖啡，十幾種手沖咖啡，還有特調(diào)飲品、中式茶、健康茶、冰沙，都要會做，并且要根據(jù)季節(jié)、潮流隨時更新菜單。此外，好的產(chǎn)品需要好的原料，而原料的價格會隨著市場發(fā)生變化。“這里又涉及到采購的知識。”孫勝佳說，咖啡師、吧員是店里最重要的資產(chǎn)，疫情期間，他每天都組織大家一起學(xué)習(xí)，學(xué)一些市場營銷、市場拓展方面的內(nèi)容。這樣，既保證了工作有一定的飽和度，也讓每個人的技能得到了提升。

當下，需要掌握的是線上線下的營銷，比如最流行的直播帶貨，怎么提高門店的曝光度等等。這期間，世紀金源商場組織的一場直播給了店員們寶貴的實踐機會。商場搭建了直播間，組織了商場內(nèi)所有的一線品牌，給每家店20分鐘去展示自己的產(chǎn)品。小伙伴接到邀請后，馬上在一起研究怎么選品、如何展示、如何與觀眾互動等等。最終，他們選中了冷萃咖啡、冷萃白桃烏龍茶以及冷萃茉莉花茶等幾個當下最符合年輕人口味、顏值最高的“潮范兒”產(chǎn)品。直播開始后，店長和主持人打起配合，介紹自家咖啡的優(yōu)勢、原材料是什么、口味有哪些特點等，中間穿插著一元秒殺等足夠吸引流量的活動，200份產(chǎn)品幾乎被一掃而空。

在北京第一輪疫情響應(yīng)降低等級之后，原來的老客戶已經(jīng)恢復(fù)到了六七成。而經(jīng)過成本核算，只要老客戶能回來五到七成，店面不盈利也可以自給自足。所以經(jīng)歷了第一輪，店員們的心理障礙已經(jīng)消除，建立起了信心。雖然，現(xiàn)在北京的疫情響應(yīng)等級再度提高，但“逆境之中不能沉淪，結(jié)束了就要大干起來”。孫勝佳給疫情之后的弄咖啡定下了目標，繼續(xù)在全國范圍內(nèi)發(fā)展開店。“現(xiàn)在京津冀地區(qū)有五六家店，以后會發(fā)展到十幾家、幾十家，而以我一個人精力不可能覆蓋到每個店的細致運營，還需要全體店員共同努力。”所以，他把疫情當作是一次暫停的機會，“一定要抓好機會，厚積才能薄發(fā)。”(記者 陳斯)

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