燒蝦師“一廚難求”月薪可超萬元

老板：希望擅用互聯(lián)網(wǎng)采購工具為餐館降本增效

5月底，數(shù)千家小龍蝦店升騰起的煙火氣正在南京上空蔓延。南京的小龍蝦消費(fèi)從疫情期間逐漸呈現(xiàn)出復(fù)蘇態(tài)勢。五一長假期間，南京小龍蝦市場每日到貨60-70噸，可見南京人對小龍蝦口味是真愛。

小龍蝦餐館經(jīng)營緩慢復(fù)蘇

開源節(jié)流是解題關(guān)鍵

劉記弟兄龍蝦是南京的一個龍蝦老字號。如今，劉記在南京開有14家門店，遍布城區(qū)各處。2017年，南京本地人陸聰耀看到小龍蝦消費(fèi)市場火爆，決定加盟劉記弟兄龍蝦，在南京市仙鶴門一帶租了門店，進(jìn)入到餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)。

小店每天下午4點(diǎn)開始，一直營業(yè)在凌晨2點(diǎn)，陸聰耀每天從早到晚勞碌在店里，幾乎全年無休，這也成了他過去三年的生活常態(tài)。讓陸聰耀沒想到的是，新冠疫情突如其來，一下打亂了門店的經(jīng)營節(jié)奏。疫情以來很長時間門店的流水只能依靠外賣。

陸聰耀告訴記者，小龍蝦餐館還沒出現(xiàn)“報復(fù)性”反彈，只能說在緩慢爬升中。截至目前店里的日平均營業(yè)額恢復(fù)到常年的70%。陸聰耀認(rèn)為，一些老顧客今年的收入受到影響，而小龍蝦消費(fèi)的客單價較高，所以就沒有意愿進(jìn)店消費(fèi)了。

今年春節(jié)之后，陸聰耀的店里正在新招廚師，一個真正廚藝熟練的小龍蝦師傅要求很高，小龍蝦廚師必須自帶過硬技術(shù)，處理小龍蝦、調(diào)配湯汁，需要獨(dú)門配方。在南京，好的燒蝦廚師真的是一廚難求，市場價格普遍在萬元以上，這又給陸聰耀增加了一大筆支出。

陸聰耀還為劉氏弟兄龍蝦(仙鶴門店)開通了抖音賬號，自己做小視頻來吸引客流。3月30日，店里一個客人也沒有，陸聰耀在抖音寫道：“2020實(shí)體店太難了!”而在4月22日，店里的客人新年后第一次坐滿了，他寫道：“難得的滿，好開心!”這個賬號記錄了一個餐飲人在特殊時期的苦辣酸甜。

互聯(lián)網(wǎng)采購工具美團(tuán)快驢

進(jìn)貨助力餐飲商家渡難關(guān)

陸聰耀告訴記者，店里流動成本的真正大頭是食材采購。首先，食材的采購成本占了總成本的很大一部分，找到更物美價廉的食材才能更有競爭力。其次，疫情期間店里的人流量很難預(yù)測，如果食材買多了可能會積壓變質(zhì)，反而成了損失，所以進(jìn)貨需要更加靈活。

過去一年多，陸聰耀的小龍蝦餐廳一直在同美團(tuán)旗下的餐飲供應(yīng)鏈平臺快驢進(jìn)貨合作。快驢進(jìn)貨是面向餐飲商戶推出的一站式食材采買渠道，餐廳可以在手機(jī)上選擇食材，直接結(jié)算下單，次日送貨上門。免去了早起外出采買的奔波之苦，并且省時省力，整個操作過程就像點(diǎn)外賣一樣簡單。

更關(guān)鍵的是，商戶在快驢進(jìn)貨上可按需采購，采購量靈活掌握，對陸聰耀來說，可以避免囤貨的壓力。

當(dāng)初，陸聰耀采購的第一個品類是蒜米和青椒，隨著對快驢信任的增加，他也把飲料、大米、豆油、凍品等都交給了快驢，充值返券等活動也非常實(shí)惠。他希望，餐廳的大廚也能擅于使用這類互聯(lián)網(wǎng)采購工具，這樣對于餐廳的采購成本管理非常有益處。因此他的做法是，平常讓大廚提出各類食材的下單和采購計劃，由他在后臺統(tǒng)一結(jié)算下訂單，這樣對門店食材采購和消耗情況一目了然，成本一下就管住了。

陸聰耀說，“有了快驢進(jìn)貨，即使春節(jié)期間疫情風(fēng)險，店里的食材也沒有斷供，服務(wù)好，送貨也及時。而未來真正的迎接回暖和報復(fù)性消費(fèi)，也依然離不開快驢。”

近日，美團(tuán)也宣布啟動“春風(fēng)行動”百萬小店計劃，以線上化運(yùn)營、優(yōu)惠貸款、安心消費(fèi)、供應(yīng)鏈服務(wù)、針對性培訓(xùn)等六大舉措幫扶平臺小店。美團(tuán)快驢進(jìn)貨承諾供應(yīng)鏈“保價不斷貨”，最快七小時送達(dá)。通過提供“外賣式”便攜采購?fù)ǖ?，助小店降本增效，活得更好?/p>

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