中新網(wǎng)襄陽10月8日電 題：棗陽琚灣酸漿面：一口酸湯 憑慰辛勞

作者 張倩龍

棗陽琚灣的莊稼人，耕作回家，總得來上一碗酸漿面，油熱挾著酸勁席卷汗腺，一身困乏煙消云散。

中國面食文化厚重，有“祈福安康”的中寧蒿子面、有寓意長壽的臨安索面，如酸漿面這般兼具美味與“功能性”的面條實不多見。在中國，面條是早點(diǎn)?？?，而在棗陽，酸漿面通常只出現(xiàn)在晚餐中。在這里，尋常酸漿面館清晨都是不營業(yè)的。

酸是五味之首，中國人食酸歷史悠久，《尚書》記載，“若作和羹，爾惟鹽梅。”自那時起，將梅搗碎形成的汁液已是人們飲食中的常用調(diào)味品。彼時人們稱醋為“醯”，周公所著《周禮》便有記載，“醯人掌五齊、七菹。”“醯人”便是當(dāng)時專管王室中醯的官員。人們還將烏梅用來治療上熱下寒等，其藥用價值在《傷寒雜病論》等多部中醫(yī)著作中均有記載。

酸漿面發(fā)源于清代。相傳，當(dāng)時一位彭姓的面館老板將青菜放在缸內(nèi)發(fā)酵變酸，以備過冬。一日，佐以面食的素菜用盡，他便將酸菜水當(dāng)成佐湯，食客品后贊不絕口。經(jīng)年演變，形成了而今的酸漿面。

圖為9月8日，琚興波(左一)與員工們正在制作酸漿面。(資料圖)張倩龍 攝

地處唐白河入漢水匯合處東部的棗陽，土地肥沃，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。悠久的農(nóng)耕歷史孕育了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民堅韌的品格。凡了解酸漿面的制作過程，無不為其繁復(fù)辛勞所觸動。“這一點(diǎn)，在‘炒皮子’上體現(xiàn)得淋漓盡致。”琚灣酸漿面非遺傳承人琚興波介紹道。

圖為9月8日，琚興波的面館內(nèi)，一位員工正在“煸臊子”。(資料圖)張倩龍 攝

琚興波所言的“炒皮子”又稱“煸臊子”。備好分蔥，洗凈切碎，脫水入鍋，倒入油渣。掌勺者需耐心細(xì)膩，翻炒3—4個小時至焦香金黃色，幾乎不得休息。炒成之際，油香撲鼻，而后再調(diào)入香料，即可備用。

酸漿面是時間淬成的美食。“煸臊子”如此，“泡酸漿”亦然。將少量面粉、食用堿煮沸，下入芹菜汆燙，儲入陶缸，靜候一周至半月發(fā)酵變酸。琚興波的面館里擺放著四個陶缸，見證著酸漿發(fā)酵的過程。檢查時，他戴上口罩，小心翼翼揭開缸蓋。“一旦有油星、生水進(jìn)入酸漿，就會腐敗浪費(fèi)，因此平時格外小心。”琚興波說。

做完這些，一碗酸漿面的制作便完成大半。最后加熱酸漿水，煮面，把泡好的漿水菜切碎放入碗底，盛入酸漿水，加面，澆上臊子，一碗酸漿面便制作完畢。食客們將面、湯、臊子攪和均勻，喝上一口酸湯，頓感綿香，酸勁上頭，回味無窮。自琚興波記事起，當(dāng)?shù)厝顺运釢{面便喜歡搭配著鹵菜，面湯的酸爽正好中和了鹵菜的膩味，使其成為宵夜的不二之選，這種吃法也延續(xù)至今。

圖為9月12日，一位小朋友在琚興波的面館內(nèi)吃酸漿面。(資料圖)張倩龍 攝

琚興波的長輩曾經(jīng)營著一家酸漿面館，如今這間老宅已破敗蕭條，但琚興波每年都會回去看看，酸漿面流淌著他兒時的記憶。2012年，琚興波有了自己的酸漿面館，他將老宅中的物件拾掇好，擺放在如今的店面里。“想把這些記憶留下來，想把這項技藝傳下去。”為此，他開設(shè)非遺培訓(xùn)班、制作速食酸漿面、合作科研項目，奔走辛勞皆為這一口好面。

圖為酸漿面。(資料圖)張倩龍 攝

一口酸湯，憑慰辛勞。奔波在外的棗陽人，疲乏之時，總會想起家鄉(xiāng)的酸漿面，這是屬于棗陽人獨(dú)一份的鄉(xiāng)愁。(完)

標(biāo)簽： 酸漿 索面 面館 煸臊子 尚書