數(shù)據(jù)顯示，2022年佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到2349.5億元。近期，沙利文&頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國(guó)佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書》展示了在千億規(guī)模下，鹵味行業(yè)近幾年的突出趨勢(shì)變化。

白皮書認(rèn)為，中國(guó)鹵味生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化及自動(dòng)化水平不斷提高，在這其中佐餐鹵味企業(yè)脫穎而出，并由此誕生了多個(gè)區(qū)域乃至全國(guó)知名的鹵味品牌。

值得關(guān)注的是，紫燕食品作為該細(xì)分賽道率先完成上市的企業(yè)，很大程度上代表了行業(yè)最新的發(fā)展水平。在此背景下，白皮書針對(duì)佐餐鹵味行業(yè)發(fā)展水平、發(fā)展特征，以及未來發(fā)展空間等進(jìn)行了詳細(xì)剖析。

佐餐鹵味消費(fèi)洞察：口味多樣、新鮮健康、年輕化

從鹵味消費(fèi)歷史來看，“萬物皆可鹵”是民間鹵味消費(fèi)的一大發(fā)展趨勢(shì)。相較于休閑鹵味，佐餐鹵味長(zhǎng)期以來消費(fèi)基礎(chǔ)更強(qiáng)，品類更多元化。不論是家禽、豬肉、牛肉、羊肉還是其他農(nóng)副產(chǎn)品，每種原材料均可衍生出多樣化的鹵味產(chǎn)品及差異化的鹵制口味。

只不過在現(xiàn)代化規(guī)?；a(chǎn)、技術(shù)升級(jí)普及前，多元化的佐餐鹵味始終被困于“有品類、無品牌”的小規(guī)模發(fā)展窘境。

白皮書顯示，進(jìn)入21世紀(jì)以來，隨著流水線加工進(jìn)入食品生產(chǎn)行業(yè)，佐餐鹵味也迎來了翻天覆地的升級(jí)改造。從小作坊到流水線再到規(guī)模化生產(chǎn)，豐富的鹵味消費(fèi)需求反而成為頭部品牌推出更多新品、覆蓋更多消費(fèi)者的優(yōu)勢(shì)。

當(dāng)下不少頭部品牌正是借助規(guī)模生產(chǎn)和豐富品類覆蓋的“組合拳”，一步步建立起自身的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。最為突出的當(dāng)屬紫燕食品，憑借獨(dú)特的配方和標(biāo)準(zhǔn)化工藝，以川鹵口味為基礎(chǔ)，揉合粵、湘、魯眾味，創(chuàng)造出以夫妻肺片招牌產(chǎn)品、整禽類產(chǎn)品、香辣休閑系列產(chǎn)品等為主的上百種佐餐鹵味產(chǎn)品，覆蓋十大特色鹵制風(fēng)味。

除了種類豐富，在新的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)趨勢(shì)推動(dòng)下，佐餐鹵味也在不斷地調(diào)整適應(yīng)。白皮書報(bào)告顯示，2021年至今，我國(guó)佐餐鹵味的消費(fèi)客群和食用場(chǎng)景不斷延伸，消費(fèi)者群體也不斷充盈擴(kuò)大，已逐漸從家庭主婦向獨(dú)居老人、Z世代等延伸擴(kuò)展。

而對(duì)于更為挑剔、更追求創(chuàng)新的新一代年輕消費(fèi)者而言，健康新鮮、包裝便捷、擁有社交分享屬性的產(chǎn)品顯然更受歡迎。

尤其在追求佐餐鹵味的新鮮、健康屬性上，當(dāng)前消費(fèi)者更偏向短保、冷鮮的鹵味產(chǎn)品，同時(shí)更加注重制作過程以及配料表的“干凈”。

國(guó)內(nèi)不少鹵味品牌也順應(yīng)消費(fèi)發(fā)展，積極進(jìn)行自我調(diào)整，包括通過廣泛采用中央工廠生產(chǎn)+冷鏈物流運(yùn)輸?shù)慕?jīng)營(yíng)模式，以縮短產(chǎn)品生產(chǎn)到銷售的時(shí)間間隔等。

除了上述“基本功”外，部分頭部佐餐鹵味品牌也紛紛針對(duì)工藝標(biāo)準(zhǔn)化、新菜系創(chuàng)新開發(fā)等開足馬力。例如，紫燕食品還投資成立了獨(dú)立的創(chuàng)新研究院，通過設(shè)立風(fēng)味工藝研發(fā)區(qū)、感官評(píng)定區(qū)、儀器分析區(qū)等，不斷提升菜品研發(fā)和評(píng)定水平，從而擴(kuò)大自身領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。

目前，隨著露營(yíng)、夜宵等社交娛樂場(chǎng)景的出現(xiàn)，佐餐鹵味也正在不斷向休閑消費(fèi)領(lǐng)域擴(kuò)張，塑造新潛力。

佐餐鹵味“護(hù)城河”是什么？供應(yīng)鏈！

對(duì)于一家食品企業(yè)而言，遍布全國(guó)的門店、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品、良好的服務(wù)都是消費(fèi)者所能切身感受到的顯性優(yōu)勢(shì)。而不論是面向C端消費(fèi)者還是擴(kuò)展B端需求，供應(yīng)鏈建設(shè)水平將直接影響企業(yè)發(fā)展上限。

以紫燕食品為例，白皮書從多個(gè)角度剖析了佐餐鹵味當(dāng)前發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢(shì)。

具體而言，我國(guó)農(nóng)業(yè)養(yǎng)殖及種植規(guī)模大，各類價(jià)格均較為穩(wěn)定。紫燕食品憑借品牌優(yōu)勢(shì)與相對(duì)規(guī)模優(yōu)勢(shì)，與溫氏股份、新希望等眾多供應(yīng)商建立了穩(wěn)定的合作關(guān)系，能夠保障原材料供應(yīng)的穩(wěn)定。

對(duì)于加工環(huán)節(jié)，建設(shè)規(guī)模更大、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)的中央廚房已成為頭部鹵味品牌的“標(biāo)配”。資料顯示，紫燕食品已在全國(guó)建立5個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)基地，同時(shí)引入大數(shù)據(jù)服務(wù)平臺(tái)和多重信息管理系統(tǒng)，并在此基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行數(shù)字化應(yīng)用探索。

而在鏈接工廠與門店的關(guān)鍵物流配送環(huán)節(jié)，紫燕食品大舉投入了自有冷鏈閉環(huán)建設(shè)，可以實(shí)現(xiàn)直接、快捷、低成本的產(chǎn)品配送效應(yīng)。

不論是智能化分揀包裝生產(chǎn)基地，還是自動(dòng)化儲(chǔ)存設(shè)備、自動(dòng)化訂單、智能訂單揀選流水線等一系列創(chuàng)新應(yīng)用，又或是通過大數(shù)據(jù)服務(wù)平臺(tái)計(jì)算調(diào)整最佳冷鏈配送距離，一系列的供應(yīng)鏈數(shù)字化建設(shè)都使得紫燕食品能夠?qū)崿F(xiàn)柔性化生產(chǎn)、及時(shí)配送，極大提高業(yè)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)效率、降低損耗成本。同時(shí)，這也為餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)提供了借鑒和參考。

隨著生產(chǎn)技術(shù)、供應(yīng)鏈水平的不斷提高，行業(yè)邁入加速整合時(shí)代。

行業(yè)增長(zhǎng)趨勢(shì)不變，壁壘逐漸顯現(xiàn)

進(jìn)入2023年，依托經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的東風(fēng)，鹵味行業(yè)憑借著來源于消費(fèi)市場(chǎng)和品牌、品類的活躍，維持著穩(wěn)定且較快的行業(yè)增速，然而如何才能在快速增長(zhǎng)、高強(qiáng)度競(jìng)爭(zhēng)的變化中找到品牌的發(fā)展方法論？

或許就是——擁抱變化，成為頭部。

據(jù)白皮書內(nèi)容顯示，國(guó)內(nèi)佐餐鹵味市場(chǎng)集中度不斷上升，五家頭部企業(yè)的市場(chǎng)集中度從2020年的4.1%上漲至2022年的5.1%。其中，紫燕百味雞占比從2.6%升至3.1%，九多肉多占比從0.3%升至0.6%，廖記棒棒雞占比從0.4%升至0.5%，留夫鴨占比則從0.3%升至0.4%。

第三方分析師認(rèn)為，近些年，尤其是2023年鹵味行業(yè)較為突出的增長(zhǎng)，很大一部分來自新增門店的帶動(dòng)。頭部品牌所擁有的資金優(yōu)勢(shì)可以通過新增門店，將其快速轉(zhuǎn)化為銷售優(yōu)勢(shì)。

而在面對(duì)是下沉市場(chǎng)、逆城市化的人口回流，還是堅(jiān)守核心大城市，充分發(fā)揮人群聚集的區(qū)位優(yōu)勢(shì)選擇時(shí)，頭部品牌則可以做到兩手在握。

但在搶占門店布局的背后，鹵味品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力仍然是供應(yīng)鏈。

另一位行業(yè)分析師認(rèn)為，從產(chǎn)品性質(zhì)來看，鹵味仍然是一個(gè)高周轉(zhuǎn)、強(qiáng)損耗的餐飲行業(yè)，積極自建冷鏈物流已成為頭部鹵味品牌的一大重要保險(xiǎn)。

在此過程中，企業(yè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的發(fā)展慣性，將成為佐餐鹵味行業(yè)未來無法回避的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。而能夠兼顧門店運(yùn)營(yíng)、供應(yīng)鏈建設(shè)與行業(yè)洞察的鹵味品牌管理者、創(chuàng)業(yè)者，也將對(duì)比于普通家庭小作坊形成更明顯的專業(yè)人才能力壁壘。

紫燕食品三季報(bào)顯示，2023年以來，公司歸屬股東凈利潤(rùn)同比上升50.03%，經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流同比增長(zhǎng)46.71%。在這背后是公司積極增開數(shù)百家門店，帶動(dòng)了業(yè)績(jī)上升，同時(shí)加強(qiáng)供應(yīng)鏈優(yōu)化，提升生產(chǎn)工藝、技術(shù)改造，降本增效，更多規(guī)?；l(fā)展優(yōu)勢(shì)疊加，最終造就了公司營(yíng)收、凈利潤(rùn)的欣欣向榮。

不斷投入數(shù)字化、生產(chǎn)技術(shù)升級(jí)，已成為包括紫燕食品在內(nèi)的鹵味品牌持續(xù)發(fā)展的重要內(nèi)部驅(qū)動(dòng)力。隨著時(shí)間的積累，當(dāng)前的頭部品牌已明顯與身后的初創(chuàng)追趕者們拉開成本、管理和經(jīng)驗(yàn)差距，行業(yè)經(jīng)營(yíng)壁壘逐步顯現(xiàn)。

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