黑松露，與魚(yú)子醬、鵝肝并列為“世界三大珍肴”，是食材中的貴族， 有“黑鉆石”之稱(chēng)。它常常只出現(xiàn)在米其林、黑珍珠等高級(jí)餐廳里，它的產(chǎn)量只有蟲(chóng)草的四分之一，今天讓我們一起探秘黑松露……

野生黑松露，隱匿于地下的真菌之王，其生長(zhǎng)環(huán)境苛刻，無(wú)法人工培育，這使得每一顆被發(fā)現(xiàn)的黑松露都充滿(mǎn)了未知與驚喜。它們的外形并不起眼，表面粗糙，顏色深邃，但一旦切開(kāi)，那濃郁的味道令人沉醉。這種獨(dú)特的香氣，復(fù)雜而難以言喻，既有森林的清新，又蘊(yùn)含著大地的深邃，是任何其他食材都無(wú)法復(fù)制的。

而提到黑松露，不得不提到浙江百興食品，它在黑松露出口里名列前列，去年12月份記者跟隨百興食品的采菇人深入云南，來(lái)了一次真正的探險(xiǎn)，尋找原始森林里的山野美味‘黑松露“。今年也想再故地重游一次。記者了解到百興食品從2000年就開(kāi)始尋覓這類(lèi)森林原鮮的好物了。在一年又一年的探索和研發(fā)中，選定了來(lái)自山地北連青藏高原的高黎貢山地區(qū)的第一手好貨源，這里也是人類(lèi)的起源地和上古人類(lèi)活動(dòng)地之一。每一年奔赴此地，都只為尋找到最優(yōu)質(zhì)的野生黑松露。

還記得去年小編一把砍刀一個(gè)背簍跟隨菇農(nóng)的腳步，在晨曦初露時(shí)，徒步數(shù)小時(shí)，穿梭在崎嶇的山路上的小激動(dòng)。同時(shí)也看到百興食品的菇農(nóng)們，憑借著多年的經(jīng)驗(yàn)和敏銳的直覺(jué)，在落葉覆蓋的腐殖土中尋找那一抹珍貴。黑松露的生長(zhǎng)環(huán)境極為苛刻，無(wú)污染、無(wú)人為干預(yù)的原始森林。所以采菇人需要付出艱辛與堅(jiān)持，才能獲得豐厚的回報(bào)。從采菇人那了解到，在黑松露采摘的旺季，因?yàn)榘倥d食品有一套嚴(yán)格的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，只有一級(jí)精品才能入選百興食品黑松露醬的原料庫(kù)。所以一些經(jīng)驗(yàn)豐富的采菇人甚至能夠日入數(shù)千元，只為好品質(zhì)。

采集來(lái)的黑松露需要如何處理呢?當(dāng)時(shí)我們也輾轉(zhuǎn)到百興食品的基地，有著20年多年經(jīng)驗(yàn)老周告訴小編，山上下來(lái)的黑松露首先需立即進(jìn)行初步預(yù)冷處理，降低野生黑松露的中心溫度，再進(jìn)行專(zhuān)業(yè)的稱(chēng)重打包流程，整個(gè)過(guò)程不超過(guò)24小時(shí)，只為后續(xù)更好的運(yùn)輸?shù)綇S(chǎng)，保持其鮮活的香氣與口感是第一標(biāo)準(zhǔn)要素。

了解到百興食品是中國(guó)農(nóng)副產(chǎn)品領(lǐng)先利用自動(dòng)化加工生產(chǎn)企業(yè)之一。截止目前百興全國(guó)有8大基地，根據(jù)季節(jié)性收集不同產(chǎn)季的菌菇(不反季節(jié)生產(chǎn))，品類(lèi)多達(dá)50多種，常年季節(jié)性原料庫(kù)存達(dá)約8000萬(wàn)貨值，利用大型冷庫(kù)保存，保證全年穩(wěn)定供應(yīng);野生采集產(chǎn)品和栽培產(chǎn)品通過(guò)美國(guó)NOP、歐盟EEC、中國(guó)WIT有機(jī)認(rèn)證。 在線(xiàn)檢測(cè)設(shè)備投入1000多萬(wàn)元，德國(guó)瑞士日本等進(jìn)口的金屬檢測(cè)，X光檢測(cè)，風(fēng)選儀，生物識(shí)別等一系列先進(jìn)的設(shè)備.。確保無(wú)砂、無(wú)毛發(fā)、無(wú)塵、無(wú)土、無(wú)異物。歐洲定制特定蒸汽滅菌機(jī)器和高端化學(xué)成像異物檢測(cè)儀，更是驚人的能夠剔除我們無(wú)法肉眼看到的過(guò)敏原。 正是有這類(lèi)科技性企業(yè)為黑松露醬的保存與生產(chǎn)帶來(lái)了強(qiáng)有力的保障。更是通過(guò)先進(jìn)的冷凍干燥技術(shù)，黑松露的香氣與風(fēng)味得以更好地鎖存。

很多人會(huì)問(wèn)山姆會(huì)員店在銷(xiāo)售的野生黑松露醬到底是什么樣的工藝呢?早在百年之久的古法上，人們會(huì)將洗凈的黑松露細(xì)細(xì)磨碎，確保每一粒黑松露都能均勻融入醬汁之中。這一過(guò)程中，不添加過(guò)多調(diào)味，僅以少量海鹽提味，最大限度地保留黑松露的原汁原味。古與今的平衡，黑松露醬的創(chuàng)意之路如何走到今日的呢?終于在百興食品研究院(國(guó)家食用菌加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心)找到了答案。

在試樣室內(nèi)，工程師們將研磨好的松露與橄欖油等基底材料慢慢混合，通過(guò)小火慢炒，讓時(shí)間成為最佳的調(diào)味師，讓黑松露的香氣與油脂完美融合，加以一定配比的野生牛肝菌等天然食材和香辛料，形成層次分明、香氣馥郁的醬體。 創(chuàng)意融合，現(xiàn)代演繹， 讓我們感知到古法雖好，卻不應(yīng)成為束縛。在這里在現(xiàn)代烹飪理念的啟迪下，真正明白，在追求美食創(chuàng)新的道路上，既能保留傳統(tǒng)技藝的精髓，又能巧妙融入現(xiàn)代元素，讓古老的美味煥發(fā)新生，才是最有難度的。

百山祖品牌的野生黑松露醬，含量達(dá)到30%，無(wú)論是自用還是送禮，都讓人顯得格外高雅和金貴。在這個(gè)快速變化的時(shí)代，讓我們帶著對(duì)傳統(tǒng)的敬畏之心，以及對(duì)未來(lái)的無(wú)限憧憬，繼續(xù)探索更多如專(zhuān)心做菇28年的(百興食品)這樣的企業(yè)。正如這家企業(yè)下的百山祖野生黑松露醬，真正做出一款好產(chǎn)品。

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